我想批量加工四川的盐菜,请教专家指点工艺技术,

我想批量加工四川的盐菜,请教专家指点工艺技术,
我想批量加工四川的盐菜,请教专家指点工艺技术,

我想批量加工四川的盐菜,请教专家指点工艺技术,
生在巴山蜀地的人,都喜欢吃盐菜.
　　盐菜有多种吃法,吃法不同,味道也不同.最常见的有生吃,煮吃,炒吃,
　　蒸吃.所谓生吃,就是直接把盐菜撕起吃,好的盐菜吃起来是别有滋味的.所谓
　　煮吃,就是下在汤里,和汤菜一起煮了之后,整个汤菜都会变味,香勃勃的.所
　　谓炒吃,就是把盐菜剁碎,再煎油一炒,顿时香气扑鼻,作调料用起来,吃什么
　　都又香又可口.所谓蒸吃,就是蒸扣肉乍肉时,放上盐菜,经火气一蒸,不但可
　　改变扣肉乍肉的色彩,而且香喷喷,可口极了.还有种种吃法,这里就不一一赘
　　述了.总之,盐菜在巴蜀地带,是一年到头不可缺少的美味.
　　也正因为这个缘故,在巴山蜀地,做盐菜的可说是数不胜数,甚至可以说,
　　大凡居家之人,不论是城市还是乡村,特别是乡村,几乎没有不做盐菜的.以盐
　　菜做得好而闻名于世的也不少.涪陵榨菜,走俏国内外.宜宾芽菜,行销省内外.
　　还有鱼泉榨菜、重庆泡菜等,都是有名的,大小超市里都有出售.
　　不过,恕我说句不客气的话,这些菜名虽然在市面上叫得响亮,但比起我母
　　亲做的盐菜来,那可就差得远了——简直可以说是天差地别.这不是我存心踏削
　　这些名菜,我曾经为了吃到一种像我母亲做的那样好的盐菜,跑了好多超市和商
　　店,买了好多种盐菜来吃,结果却叫我大失所望,没有哪一种能和我母亲做的盐
　　菜可比.这也并非我一个人有偏心,你只要问问我的妻子和孩子问问孩子的幺姨
　　和舅舅们就知道——因为他们都吃过母亲做的盐菜,心里都有比较.母亲做的盐
　　菜很干爽.不仅色泽好看,而且有一种特别的香味,非常浓烈.只要在室内放一
　　阵子,整个屋子都会弥漫着这种香味.这种盐菜,不论大人还是小孩子都喜欢生
　　吃,那滋味又麻又辣又甜又香,可口极了.我常想,要是母亲健在,让她来开一
　　爿盐菜专卖店,那生意一定红火,一定比什么涪陵榨菜宜宾芽菜还吃香.
　　母亲做的盐菜可说是天下一绝.我最喜欢吃母亲做的盐菜.母亲知道我喜欢
　　吃,也就特别专给我多做,储存起来,一到我回到老家时,就拿出来给我吃,临
　　走时,还给我打成包,让我带走,回到学校后自己慢慢吃.从我出外读书直到我
　　工作后,一直都是如此.记得带得最多的一次,是在一九六二年,那正是我国国
　　民生活极度困难的时期.我带着女朋友回了一次家,临走时父母把盐菜足足装了
　　一满背篼——这背篼是父亲原先在乡场上跑买卖时背货用的.这背篼高二尺,宽
　　一尺半,厚一尺,是竹子编的,至今留在我书房,成了我存放书籍的箱子.我成
　　家以后,很想自己能做出那样的盐菜.记得小时候在家,时常看见母亲做盐菜,
　　但那时年幼,根本没把这事放在心上,看了也就看了,现在回想起来也仍然糊里
　　糊涂,不知究竟.好在1993年6月初,我携大女儿回了一趟北山老家,在家呆了十天时间,在摆谈中,我向母亲询问了盐菜的做法.这年的6月8日日记上,就有我的铅笔记录.这种盐菜的原料是青菜和大蒜.究竟怎么操作呢?母亲是这样说的：
　　“青菜做法：先把青菜划开晾半干,用水洗净后,把水分晾了,就加盐、辣子,
　　也可加五香,马上装在倒扑坛缸里就行.大蒜做法：先把大蒜剥出,用水泡大半
　　天去掉辣味,晾干水分就加盐,然后在太阳下晒到打皱就装缸.”简单说来就是
　　这样,并不复杂.不过,具体做时,还有几个细节须注意——这是小时候在家看
　　母亲操作时留在我的记忆里的：一是青菜从地里砍下后,须把老头头去掉,只要
　　嫩的部分,因为老头头那部分吃不动；二是剥大蒜时不是把大蒜一瓣一瓣地搬开
　　把皮剥净,而是只把大蒜的最外一层壳去掉,把大蒜中心的茎旋掉,让大蒜保持
　　原样子,加盐时就把盐放在大蒜中心的窝窝里；三是把做好的青菜和大蒜混合一
　　起装在倒扑坛缸里后,要用些桐子树叶或芭蕉叶盖上,再用些竹片横七竖八地撑
　　好,这样倒扑过来时,缸里的盐菜才不会掉下来；还有,倒扑坛缸是倒扣在一个
　　石窝里的,石窝里加了水的,这可以隔绝空气,防止盐菜腐败.我一直想自己来
　　做这样的盐菜,但时至今日,我却一次也没有做过.这倒不是因为我懒,主要是
　　我生活在城市,缺乏做这种盐菜的条件.不过,即使是生活在乡村吧,我做出来
　　也未必就那么好吃,这有个操作的技术和经验问题.我也吃过我弟弟家做的盐菜
　　和老家邻居们的盐菜,虽然是同样的原料,和母亲做的相比,那味道就差多了.
　　可以毫不夸张地说,我母亲做的盐菜是天下绝品,没有第二个人做得出来.母亲
　　不只盐菜做的好,还有煮酒、烤酒、煮醪糟、做菜、办席和针线活等,也无一不
　　会,无一不是高水平的.