红肠跟香肠的区别
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/06 05:19:43
红肠跟香肠的区别
红肠跟香肠的区别
红肠跟香肠的区别
红肠又称粉肠、灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠.制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可.其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎.西式红肠肉馅的配方及制作技术如下：
一、原料配方
西式红肠肉馅的配方很多,常用的有两种：
1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米.
2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠.
二、加工设备
制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可.
三、加工工艺
1、腌制.将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体.按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3～5％.同时加入盐重5％的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天.
2、绞拌.将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入.肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30～40％,以肉馅带粘性为准.
3、灌肠.用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢.
4、烘烤.将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65～80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.1小时.烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳.
5、水煮.将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10～15分钟.猪肠20～30分钟,牛肠0.1.0小时.水煮标准是肠体发硬,有弹性即成.