如何做炸焦面
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/23 10:04:43
如何做炸焦面
如何做炸焦面
如何做炸焦面
呃.你想问的是炸酱面吧?现在又很多种做法,从面得形状到“浇头”都有很多种变化.现介绍几种.抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片,右手用刀切条,左手往左边推滚,以便滚上干面,免于粘连,最后攒成一把,双手拎起抻长,截去两头连接处,马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片,洒上干面叠而切之,成为丝状.此外还有做宽形 “板儿条”的.煮好后各有不同的“浇头儿”,并据此分为以下几种：炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱.纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟.这时,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等,还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻.老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”（完全不过水）,热天吃过水面,但汤要篦尽.根据季节佐以各种时鲜小菜 ,谓之“全面码儿”.初春,用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋.春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）. 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿.麻酱面：即芝麻酱面,是老北京人夏天的便饭.面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉,浇上芝麻酱（放盐,以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋,再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等.吃起来有如扒糕、凉粉的风味. 卤面：俗称“打卤面”.民间办红、白喜事,如果用“炒菜面”招待亲友,一律用打卤面.打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放香味.也有不勾芡的,汤内加鹿角菜,成为清汤的浇汁,称“氽儿卤”.
做法
材料：
手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油.
过程：
1.把肉切成黄豆粒大小的丁.
2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅.下锅时最好放点温水,但只须加一次水.
3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,翻炒均匀后马上起锅.
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀.
注意事项
1.炸酱面也叫小碗干炸.
2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种.常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌.
3.干、稀黄酱都可以.如果是干酱,要先调稀了再用.
参考资料：http://baike.baidu.com/view/18974.html?wtp=tt