烹调怎样保持原料的本味?

来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/12/25 00:30:37
烹调怎样保持原料的本味?烹调怎样保持原料的本味?烹调怎样保持原料的本味?(1)稍加调料或不加调料.如鲜鸡本身含有较多谷氨酸钠.本身自带味精,因此在烹调时只需加些葱、姜、蒜就可以了,如添加大料、肉桂等厚

烹调怎样保持原料的本味?
烹调怎样保持原料的本味?

烹调怎样保持原料的本味?
(1)稍加调料或不加调料.如鲜鸡本身含有较多谷氨酸钠.本身自带味精,因此在烹调时只需加些葱、姜、蒜就可以了,如添加大料、肉桂等厚味品,反而会冲淡鸡本身特有的鲜味.此外,鱼、虾、贝类等含谷氨酸钠的原料,也不宜使用味精和大料、花椒等厚料.
(2)善用原汤、老汤.没有原汤也就没有原味.如炖排骨,炖前洗排骨的血水以及将排骨放入开水锅内浸透所用之水,都是原汤.如嫌其浑浊而倒掉,就会使排骨失去原味,如将这些血水煮开除去浮沫污物,用此汤炖排骨,才能真正炖出原味.
(3)火候适当.火候适当才能将原味烹调出来.如汆鱼汤,要使鱼汤鲜美,就要用大火烧沸,小火慢煮的方法,使鱼肉中可溶性物质充分溶解.