如何让卤菜不变黑
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 03:08:23
如何让卤菜不变黑如何让卤菜不变黑如何让卤菜不变黑使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的
如何让卤菜不变黑
如何让卤菜不变黑
如何让卤菜不变黑
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放.四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃,因为油是一种味,你的产品是一种味,那客人吃你产品的时候可就没有好感了 刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!