盐在烘焙食品里有什么作用

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2025/01/30 18:07:13

盐在烘焙食品里有什么作用盐在烘焙食品里有什么作用盐在烘焙食品里有什么作用盐在面包制造过程当中,用量虽然很微（1～2%）,但其作用却不可轻视.盐是白色的结晶体,由40%钠和60%氯所组成,其学名称为氯化

盐在烘焙食品里有什么作用
盐在烘焙食品里有什么作用

盐在烘焙食品里有什么作用
盐在面包制造过程当中,用量虽然很微（1～2%）,但其作用却不可轻视.盐是白色的结晶体,由40%钠和60%氯所组成,其学名称为氯化钠.
盐可调味.面包若缺少盐会无味.盐能增加食欲、带出香甜气味及掩盖轻微异味,但用量不能过多,如超过2.5%会有反效果.盐可增强面筋的强度.若选用了未完全成熟的面粉,或选用的水过分软性,可加入2%的盐,能减少面团的柔软及黏度,使操作容易.盐可抑制酵母的活动能力,能控制微生物的滋生,若面团温度超过标准,发酵速度不稳定,盐正好能使面团回复正常.
但是,盐会降低面粉内蛋白质的吸水性,因而延长操作时间,所以宜在最后阶段才加入盐,或在盐的颗粒外裹上一层高熔点的油脂,使盐在发酵后期,甚至在烘焙时才产生作用.近年更在盐的外面加上维他命、矿物质等保护层,既可延后发挥盐的作用,又可增加面包的营养.

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