如何制作卤肉

来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/12/25 10:25:58
如何制作卤肉如何制作卤肉如何制作卤肉配料比例:猪肉5公斤食盐100克酱油250克白糖50克白酒15克味精10克生姜25克桂皮20克小茴香10克陈皮10克丁香5克草果10克三奈15克花椒10克香草10克

如何制作卤肉
如何制作卤肉

如何制作卤肉
配料比例:
猪肉 5公斤 食盐100克 酱油250克 白糖50克 白酒15克
味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陈皮10克
丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克
制作:
腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多).
糖水:把50克白糖刚好溶解,不见颗粒为止
配制卤汁(初卤):
用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时.注意补清水,不要烧干.
加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用.
加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)
加白酒 烧开 然后停火
加味精搅拌
调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
加热沸腾
老卤调配:补加香料、补汤和水,小火煮30分钟
卤制:将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制.用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅.煮制过程要翻锅两三次.
在煮的过程中,炒糖色加入锅内,颜色深浅看你炒糖色的火候.