卤肉配方
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/08 16:53:13
卤肉配方
卤肉配方
卤肉配方
食品用料五花肉600g,清油250g,八角25g, 桂皮15g, 小茴15～25g ,甘草10g ,三奈10g ,甘菘3～5g ,花椒20g ,砂仁10g ,草豆蔻5g ,草果15g ,丁香5～15g, 生姜100g ,大葱150g, 绍酒100g ,酱油100～200g,冰糖350～500g ,味精15g, 精盐350～500g, 鲜汤5000g , 纱布袋2个. 卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香.
制作方法
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作.
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结.
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色.
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水.
注意的问题：
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味.
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精.需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃.
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味.而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草.但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用.因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草.
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量.一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间.
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香 .
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤.另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了.
卤肉制作
1、准备一陶罐.制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理.
2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油（先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用）,半斤清油（油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮）,盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味.
3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些.用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了.（记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤）.
4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）.一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好.
使用时注意：
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量.
2、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上.
食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花