谁知道非常香的卤水配方一卤肉整条街都能闻到香气的卤水配方谁知道啊?万分感谢

谁知道非常香的卤水配方一卤肉整条街都能闻到香气的卤水配方谁知道啊?万分感谢
谁知道非常香的卤水配方
一卤肉整条街都能闻到香气的卤水配方谁知道啊?万分感谢

谁知道非常香的卤水配方一卤肉整条街都能闻到香气的卤水配方谁知道啊?万分感谢
最佳答案 - 由投票者2006-05-15 02:42:01选出
卤菜的制作和配方~有小秘籍~
一、卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结.
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色.
3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水.
三需要注意的问题
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味.
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精.需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃.
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味.而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草.但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用.因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘
4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量.一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间.
5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香.这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验.
6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤.另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了.
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸.
2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味.有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理.
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量.
4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”.
二卤水的保管
1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量.
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”.但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味.
3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”.否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致.
4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动.另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风.若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放.卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中.
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会.但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来.
在给个港式海派的卤水配方
红卤水:
1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用.
将锅放在中火上,加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起,烧开,转小火煨半小时,至香味散出,捞出姜葱,撇去浮沫就行了.
说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加.口味重的可以加15克－20克左右的盐.
绥阳辣椒酱蘸水
绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同,是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后,加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀,随后出锅装入一盛器内,随用随取.一般可用作素菜、炖菜的蘸水.
绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名,当地老百姓在采收辣椒的季节,将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后,加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等,用石磨磨成辣椒酱,再加精盐调好味,最后装入土坛中,加盖并注入坛沿水,密封30天左右即成.
绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外,还可直接用于下饭,绥阳辣椒酱若保管得当,可1～3年不坏,且越陈越香.
注意：如果你是想开卤菜店~以上卤料后有一点最重要,现在所有卤菜店的卤包中全部放入大烟叶~剂量要少,可以起到增鲜的味道,对人体无害~