饼干里为什么要加碳酸氢铵有什么害处

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/28 13:58:54
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饼干里为什么要加碳酸氢铵有什么害处
饼干里为什么要加碳酸氢铵有什么害处

饼干里为什么要加碳酸氢铵有什么害处
先说明一点,碳酸氢铵（阿莫尼亚）、碳酸氢钠（小苏打）的功效大同小异,都是碱性膨松剂.
作用于酵母,泡打粉等同.其化学特质是：水溶液呈碱性,性质不稳定,36℃以上分解为二氧化碳、氨和水,60℃可以分解完.有吸湿性,潮解后分解加快.对饼干的作用就是迅速是饼胚得以涨发,气泡会迅速充起面筋架构.
一般把饼干烘培工艺分为四个部分：涨发、定型、脱水、上色.碳酸氢铵主要在第一步起作用.
口感和风味上来说则是控制酸碱度（一般饼干含糖量很大,糖属酸性,而碳酸氢铵是碱性物质,酸碱中和）,提高胃口.
害处,暂时还没发现,受热后的碳酸氢铵是完全分解的.但是在这方面的管控上国家都是有法律法规的,可以食用.详细参见：
GB 2760-96：需添加膨松剂的各类食品,GMP.惟乳与乳制品按有关规定执行.
老师培训的时候只说了前部分,而且说的也不是很完整,后来自己又整理过的,
“GB 2760-96：需添加膨松剂的各类食品,GMP.惟乳与乳制品按有关规定执行.

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