芙蓉蛋怎么煮?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/16 11:41:41
芙蓉蛋怎么煮?
芙蓉蛋怎么煮?
芙蓉蛋怎么煮?
芙蓉蛋是浙菜
烹调类别：炒
菜系：浙菜
食材类别：蛋
味道：咸鲜
适宜季节：春
色香味：此菜金黄、味鲜、甘香、软滑.
主料：鸡蛋液200克,叉烧25克,熟笋肉125克,湿香菇15克,
辅料：大葱10克,精盐2克,味精2.5克,芝麻油5克,胡椒粉0.5克,烹调油60克.
制作：
1)、将叉烧、笋肉、湿香菇均洗净,切成中丝.将大葱去老叶切成细丝.把笋丝放入沸水锅中焯半分钟捞起,用净毛巾吸干水分；
2)、将鸡蛋液放入碗中,加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀,再放入叉烧丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌匀；
3)、炒锅内放油搪锅后将油倒入缸内,端离火位,将拌匀的鸡蛋液放入锅内,放回炉上,用中火边煎边加油,煎至金黄色,翻转再煎另一面,煎至熟装盘即成.
香煎芙蓉蛋
〔主料辅料〕
鸡蛋液………200克精盐……………3克
叉烧肉…………25克味精…………2.5克
熟鲜笋肉……125克胡椒粉………0.05克
水发香菇………15克芝麻油………0.5克
葱丝……………10克花生油…………60克
〔烹制方法〕
1.叉烧肉、香菇、鲜笋分别切成中丝.笋丝放入沸水锅里焯约30秒钟,取出,抹干.鸡蛋液、精盐、芝麻油拌匀,加叉烧肉丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌成“鸡蛋料”.
2.炒锅用中火烧热,下花生油25克,将锅端离火口,用铁勺取鸡蛋料分6份放入锅内,随即端锅回炉,边煎边下油15克,煎至金黄时,翻转,再煎另一面,续下油15克,也煎至金黄色.最后下油5克,煎至熟透.装盘时,按三、二、一块从下往上堆砌.
〔工艺关键〕
煎芙蓉蛋宜用中火,边煎边下油,煎至两面金黄,外焦里嫩.
〔风味特点〕
“香煎芙蓉蛋”用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成.菜成块状,两面金黄,各种副料裹藏于蛋块之中,互相交错,外层嫩滑,蛋香浓郁,乃广州筵席名菜.
家常芙蓉蛋
成菜咸鲜微辣,粗滑酥香.
用 料
鸡 蛋 5个 挣瘦肉 100克
泡辣椒 50克 泡 姜 50克
芹 菜 50克 味 精 2克
精 盐 2克 混合油 250克
蒜片 10克 水豆粉少许
制作方法
1．瘦肉切成末,泡辣椒、泡姜剁成末,芹菜洗净切成花.
2．将鸡蛋磕破置于凹型容器内,搅均后加水稀释,加盐
调味,上笼蒸成芙蓉蛋取出.
3．将瘦肉煵炒酥香待用.
4．将炒锅置于火上,下混合油烧至五成热,下拖椒、泡
姜、蒜片熵炒出香味.稍后加少许汤略熬,用抄瓢捞去泡椒、
泡姜、蒜片,下熵炒好的肉末推转,勾水豆粉,下芹菜花、味
精,制成馅子起锅,淋于蒸好的蛋上面即成.
三鲜芙蓉蛋
·配 料:鸡蛋清150克 虾仁75克.
火腿50克 海参（水浸）50克 黄瓜50克 荸荠50克 淀粉(蚕豆)13克 虾米25克.
植物油20克 姜5克 盐4克 鸡油10克 味精2克 小葱10克 胡椒粉1克 料酒15克.
·特 色:“三鲜芙蓉蛋”色泽洁白清秀,配料五颜六色,有一种参差不齐之美,是食完油腻后一道调换口味的好菜.富含营养,口味咸鲜利口,质地嫩中有脆,脆中有软.
·操 作:1.鲜虾仁去筋洗净,沥干水分；
2.沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆；
3.上浆的虾仁用开水氽一下,捞出备用；
4.干海米加水没过蒸发；
5.海参用开水焯透,切黄豆粒大的丁；
6.马蹄（荸荠）、火腿、黄瓜均切同样大的丁；
7.蛋清打发呈泡沫状；
8.炒锅上火加入熟猪油,下入葱姜稍煸出香味,不能焦糊,下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下；
9.再下料酒、胡椒粉、盐,对入汤烧开,去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加入味精,倒入打好的蛋清,推炒匀透打明油（鸡油）,出锅装盘.
贴士：
1.利用蛋制作芙蓉类莱式很多,有的用蒸的方法打芙蓉底子,有的用氽水的方法制作芙蓉片子,还有的用滑油的方法吊芙蓉等等.此菜用炒的方法制作,工艺简便,款式独特；
2.蛋清要求现打现用,不能提前加工,必须充分打发,鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清,不新鲜的蛋清不宜制作此菜.发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚,比米汤芡（二流芡）稍浓些即可.发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟,又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫,炒时出手要轻柔,均匀.此菜中的火腿也可改换胡萝卜.