制茶中杀青的作用?

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2025/01/11 17:24:14
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制茶中杀青的作用?

制茶中杀青的作用?
杀青的实质是破坏鲜叶的组织,杀青的过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化,还要是使内含物转化为各类制茶特有品质的基础.鲜叶通过高温杀青,酶遭到破坏,制止了酶促作用,然后使内含物在非酶促作用下,形成为绿茶、黄茶、黑茶等茶类的色、香、味品质特征.与鲜叶不通过杀青而采用酶促氧化作用形成红、青、白茶的品质,特点绝然不同.
以绿茶杀青为例：一是彻底破坏酶的活化,制止酶促作用,固定某部分内含物不变或少变,不影响叶绿素的显性,而使绿色不起或少起变化；二是改变叶绿素存在的形式,使叶绿素从叶绿体中解放出来,便于开水冲泡后溶解在茶汤中,保持汤色碧绿,叶底嫩绿；三是除去鲜叶的青草气,散发良好的香味；四是去掉一部分水分,减弱鲜叶弹性,从硬变软,便于揉捻.
应遵循一般基本原则：一是叶温快速（1-2分钟）加到高温85度以上持续一定时间,完成彻底破坏酶的作用后,叶温应下降；二是火温要保持均匀,不要忽高忽低,应逐渐下降；三是“透闷结合”老叶干叶“先闷后透”“多闷少透”,嫩叶“先透后闷”“少闷多透”；四是杀青时间的掌握“老叶嫩杀”“嫩叶老杀”.

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