莲藕炒后为什么会变色
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/18 23:51:22
莲藕炒后为什么会变色莲藕炒后为什么会变色莲藕炒后为什么会变色莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质.莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色.变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物
莲藕炒后为什么会变色
莲藕炒后为什么会变色
莲藕炒后为什么会变色
莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质.莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色.变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素.为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色.另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色.正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀炒藕丝如果不得法,越炒越粘,而且藕丝发黑.若边炒边略加清水,不但好炒,而且藕丝又白又嫩.再加上点葱末、姜末和米醋,便色香味俱佳了