鱼翅怎样做?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/29 06:13:40
鱼翅怎样做?
鱼翅怎样做?
鱼翅怎样做?
鱼翅怎样泡发与食用
鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边.如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净.
将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅(如掐不动,可继续再煮).然后换水漂洗一二次,除去碱味即可.
鱼翅是种极为名贵的海味珍品.厨师们在配菜和烹调时,常将鱼翅与其它营养价值较高、鲜味充足的原料,适当地搭配在一起,如做成汤、羹、炖品等,也可单独烹制成红烧群翅.
贡淡鱼翅
原料：
鱼翅（干）（200克）、淡菜（干）（50克）.
辅料：
火腿（20克）、冬笋（20克）、鸡肉（20克）、油菜心（12克）.
调料：
盐（5克）、味精（2克）、黄酒（30克）、胡椒粉（1克）、鸡油（30克）、姜（20克）、猪油（炼制）（50克）、小葱（20克）.
做法：
1、鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边.如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净；
2、将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可；
3、贡淡洗净,用热水浸泡1 小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加葱段、姜片、黄酒5 克、肉汤50毫升,入笼蒸烂,拣去葱姜待用；
4、火腿切成长方块；
5、冬笋去皮,洗净,切成柳叶片；
6、鸡肉煮熟,切成长片；
7、油菜心切去叶尖,洗净,根端削成橄榄形直划上一刀；
8、将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚,倒入漏勺沥水,换清水再继续出两次水,除去部分腥味；
9、再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱段、姜片各5 克、黄酒5 克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用；
10、锅上火,放入熟猪油25 克、葱姜各5 克,炸出香味时放肉汤、黄酒5克,放入鱼翅烧15 分钟,倒入漏勺,拣去葱姜；
11、锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出香味时,放入鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜；
12、接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边,烧开后移向小火焖；
13、油菜心投入开水锅中烫一下；
14、将鱼翅的锅端离炉火,先放入菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片,倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖5 分钟,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席.
提示：
1、贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味；
2、鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品.
在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软10～12 小时,放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉.将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎.老硬的可烟5～6 个小时,软嫩的焖4～5 个小时.焖透后稍凉即可出骨焖1～2 个小时,至全部发透时取出.然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品.
3、鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的.含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料.
4、贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡.