豆瓣酱腌制成功后,在存放过程中为什么会在表面生出霉菌?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/28 13:21:50
豆瓣酱腌制成功后,在存放过程中为什么会在表面生出霉菌?
豆瓣酱腌制成功后,在存放过程中为什么会在表面生出霉菌?
豆瓣酱腌制成功后,在存放过程中为什么会在表面生出霉菌?
在日常活动中,我们经常接触许多发霉的食物.有些食物,是人为使其发酵霉变的,如乳酸、豆酸、豆瓣酱、酒酿等.吃了以后对人的健康也无妨碍；而另有一些则是由于贮放时间过长或保管不当引起霉变的食品,比如花生、大米、食用油酱、麦类等.
食物发霉是由于霉菌所引起的.霉菌的种类很多,其代谢产物也有很多种,至今已知的霉菌毒素就有200种左右.最常见的侵染食物的霉菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌.这些霉菌侵染食物和繁殖产毒与食物中的水分及外界的温度、湿度有密切关系.一般来说,25～30℃的温度,80％～90％的相对湿度,都是霉菌繁殖产毒的适宜条件.不同的霉菌侵染的食物也有所不同,黄曲霉菌主要侵染花生与玉米,杂色曲霉菌与构巢曲霉菌主要侵染大米；串珠镰刀菌主要侵染粮食.当食物被霉菌侵染后,由于霉菌大量繁殖,分泌代谢产物,使食物霉变.
人们食用了被霉菌侵染的花生、大米、食用油酱、面粉、玉米等,往往会引起体内重要脏器的损害,并可诱发癌症.为了阻止霉菌毒侵入人体,危害健康,对霉变的食物需用以下方法适当处理后才能食用.（1）如花生、豆类等发生霉变长毛,应及时拣除,不要让霉变的籽粒再扩大侵染.大量花生、豆类发生霉变,可用1％的碳酸氢钠溶液浸泡,这样就能除去98％以上的毒素.（2）酱油发生霉变应先煮沸,然后再用多层纱布滤去白色膜状泡沫.（3）大米发霉主要发生在米糠层中,若能将米粒上的米糠尽可能除去,则可大大减小毒素对人体的危害.据试验,淘米时用力搓洗两遍,便可除去67％的霉菌毒素.当大米被煮成粥或烧成饭时,又可除去约1／5的黄曲霉素.倘若在煮粥烧饭时加入少量食碱,解毒作用将更好.（4）如年糕、月饼发霉,因霉菌主要侵染其表层,一般只需将发霉部分切除或洗净即可食用.（5）玉米的霉变主要发生在胚部（玉米脐）,只要把玉米粒放在水中搅拌,即可除去80％以上的毒素.（6）如果食油被霉菌污染,只要将油放在锅里加热,等锅内的油冒出青烟时,再加入炒菜需放的盐,此时锅内的油温可从120℃上升到180℃,半分钟后再倒入要炒的菜.用这种方法,可除去95％的霉菌毒素.但是,如发现霉变范围较大,霉菌及其毒素已侵入深层,那么就难以去除霉菌及其毒素,这样的食物也就不宜再食用了.
综上所述,应该吃了也没什么问题,