什么做法是卤制?那什么又是卤汁呢?我不明白这个“卤”.

什么做法是卤制?那什么又是卤汁呢?我不明白这个“卤”.
什么做法是卤制?
那什么又是卤汁呢?我不明白这个“卤”.

什么做法是卤制?那什么又是卤汁呢?我不明白这个“卤”.
所谓卤就是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法.
　　经常和我们“碰面”的卤菜,原来也不只是淡褐色有咸味的肉那么简单,到底什么是卤?卤从哪里来?其中大有讲究.粤式卤水改变大咸大甜上世纪80年代初以前,广东人还一 直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定配方所带来的卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,注重豉香,但缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点.
　　到了上世纪80年代末至90年代初,随着粤菜对外界饮食交流的深化,粤式卤水掀起了一场“卤水革命”.
　　在“要想烧鸡好,香料加好汤”到“唱戏靠腔,煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下,借鉴四川卤水的调制之法,加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生.“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料,使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味.
　　“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势,令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力.
　　豉油鸡：豉油鸡的名气在粤菜中非常大,是粤菜卤味之佳作,乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”.豉油鸡选用骟鸡,从尾部开肚取脏,用盐腌10分钟左右,然后反复数次灌热卤水入鸡肚中,令鸡内外温度一致后才将鸡投入卤水之中.卤浸30分钟左右即可熄火,浸约15分钟就可以了.豉油鸡素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之誉,上桌时配上卤汁,口感甘香,连骨头都带着香味.
　　卤水拼盘：将制作拼盘的鹅掌、猪肚、鹅肉等用热水捞过之后,放入卤水中浸卤.各种原料需要的卤制时间不同,在20分钟到45分钟之间,卤好装盘时分类拼砌,看上去十分丰盛.赣卤酱鸭中药当家江西老表宝贝不少,除了煨汤以外,还有一样脍炙人口的美味——卤味.江西卤水店散落在城市的各个角落,甚至不去大肆地张扬自己的地域色彩,但是做东西却有自己的特色,低调生存,然后用卤香慢慢将人心浸透.
　　从其口味来看,赣卤虽然较辣,但辣却不似四川、湖南那样泼辣,而是初到口中微辣,很容易让人适应,而一旦吃得罢不了口时,才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的.
　　除了微辣,江西的卤味还有两大主要特色.首先是颜色重、味道重,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显.
　　另外一大特色是中药成分重,江西的卤味都是配有特制的中药包卤制而成,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁.
　　酱鸭：鸭子的选择非常考究,都是专门采用鄱阳湖的红毛鸭,而且是在120天左右的放养的小鸭,因为再老一些的鸭子肉质就会较硬,再嫩一点的水分较大,都会影响口感.
　　在江西南昌,煌上煌的酱鸭一如烤鸭之于北京,俨然成了城市的一张名片.好吃是有来头的.一只酱鸭要加入30多种中药,经过几十道工序、约20个小时才能制成.
　　鸭脖子：鸭脖子其实同鸡脚一样,肉少骨多,但是如果卤够了时间,味道就会进入到每个骨头的丝丝缝隙,在用尽各种技巧和功夫之后,把骨头缝隙中的肉吃到,把味道吮吸到,才是吃鸭脖子的乐趣.刚入口之时,并未感受到辣的感觉,表层的鸭肉肉质比较紧,咬起来很有口感,吃完表层的肉之后,就要看自己的牙齿和舌头的功夫了.有人吃得比较浪费,很多地方草草啃上几下,觉得无从下口就放弃了,而会吃的人会把细枝末节里的肉都慢慢吃到,吃得很彻底很干净.南浸清淡北卤油卤,是一种高级的烹饪方式,从吃生肉走到这一步,过程还着实漫长.
　　自烹具出现,人们对饮食新法的向往和追求,不仅使烹调方法不断增加,而且使调味的用料已不局限于矿盐或海盐,周代时“醢”———肉酱的出现,使饮食和烹调有了一个质的跃进.先民发挥聪明才智,又使“醢”演变出用小麦、黄豆等制出的“豉”或“酱”,但“酱”及“酱油”只是局限于作为小食和酒之用,还未有善用于烹调的论述.而酱,已经是“卤”的雏形.
　　有了炊具之后,人就开始折腾烹饪技法.“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生.从这种种原始烹调方法,逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”,也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖.到明清时期,“卤水”的材料和配方基本固定,从此,“卤”这种制作方法正式登上台面.
　　和“卤”孪生的是“浸”,“卤”味重而“浸”味轻,中国菜系根据地域不同有所区分.中原之地气候变化大,需要在饮食之中补充热量来满足需求,故以“味重”、“多油脂”为主；西北特别是巴蜀之地,因环境的优势,则以“辛香”、“麻辣”见长；而岭南地区,特别是广东一带地处亚热带,气候温和,口味以“清淡”、“爽口”著称,故有“南浸北卤”之说.
　　不同的流派所用的卤水主材料大致相同,但分量多少以及制作方法则让味道迥异.其实分量这东西本无定论,自己才能调出自己的口味来,有闲情,自家做点卤肉卤鸡蛋吃吃,也悠哉游哉.