怎么做卤汁呀?卤料又有哪些呢?

怎么做卤汁呀?卤料又有哪些呢?
怎么做卤汁呀?卤料又有哪些呢?

怎么做卤汁呀?卤料又有哪些呢?
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量.卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类.红卤汁 原料：八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克.制法：①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段.②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢.③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.黄卤汁 原料：黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克.制法：①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松.②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢.③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.白卤汁 原料：八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克.制法：①香葱挽结,生姜用刀拍松.将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢.②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量).卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多,成菜药味大,色泽偏黑；香料太少,成菜香味不足.食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少,成菜鲜香味不突出.酱油太多,成品色黑难看；酱油太少,口味不够鲜美.二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料.三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间.卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用.卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美.这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故.卤汁的保存,应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫.卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣.2、要定时加热消毒.夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内.3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿.绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用.4、注意存放位置.卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中.5、原料的添加.香料袋一般只用2次就应更换.其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次.附注：有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油.原料卤制前的准备 清洗处理.动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净.初步刀工处理.肉、肠、肝应改刀成块.家禽及豆腐干等不需再改刀.焯水处理.凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制.卤制原料时的关键 卤锅的选用.最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好.这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发.食物与此锅不易发生化学变化.不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快.铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量.要掌握好火力.一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态.不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味.大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少.要掌握好原料的成熟度.原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火.鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到；一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段.