海藻酸钠的凝胶原理是什么?

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 05:33:53
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海藻酸钠的凝胶原理是什么?
海藻酸钠的凝胶原理是什么?

海藻酸钠的凝胶原理是什么?
海藻酸钠是应用最广泛的水溶性海藻酸盐.海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换,生成凝胶.利用这种性质,将海藻酸盐溶液滴入含有钙离子的水溶液中可产生海藻酸钙胶球,使用喷嘴,可制造出凝胶纤维；将含有钙离子的水溶液加入海藻酸盐溶液,可生成凝胶冻.
海藻酸钠与钙离子形成的凝胶具有热不可逆性,凝胶性能不受温度影响,可进行加热灭菌和微波炉等处理.
海藻酸钠凝胶化的速度与钙盐的种类、钙离子络合剂和溶液的酸碱度有关,可通过调节以上三个要素,控制凝胶化的速度.
高G型海藻酸钠生成的凝胶硬度大但易碎；高M型海藻酸钠生成的凝胶则相反,柔任性好但硬度小,通过调整两种海藻酸盐的比例,可生产出不同强度的凝胶.利用其凝胶特性可制作各种仿生食品,弥补天然食品不足,同时兼有保健功效.韩国釜京大学研究人员提供的资料表明,人体对海藻中钙的吸收率是碳酸钙的3倍,比其它食品吸收快.
答疑专家：李可昌 青岛明月海藻集团有限公司(资料来源：《食品工业科技》2007年第6期)

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