咖啡豆的烘培是碳化的变化吗?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/18 13:16:21
咖啡豆的烘培是碳化的变化吗?
咖啡豆的烘培是碳化的变化吗?
咖啡豆的烘培是碳化的变化吗?
将生咖啡豆烘焙,使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感.烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦.咖啡的味道80%是取决于烘焙,是冲泡好咖啡最重要也是最基本的条件.烘培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透.首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出,此一步骤若太操之过急则会起斑点,而且味涩呛人.咖啡的味道百分之八十是取决于烘培,因此烘培是冲泡出好喝咖啡的重要程序.烘培的技术若好,则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称,各有其不同风味.将咖啡豆烘培出其最大极限的特色,正是烘培的最终目标.一般而言我们会将咖啡豆由生豆到炒到焦状分为几个阶段,有人分为五个,有人分为八个至十个.--这就是AL常讲的那一些专家的分法,他们恨不得把这些东西分至小数点下两位,以突显他们的专家功力.AL没有这种功力,用这些术语来骗大家实在...或许市面上的专家就是要说一些人家听不懂的话才值钱.其实很简单,当咖啡生豆时会有一股植物该有的草味,甚至是霉味,因为有些咖啡豆已经不是当季或当年采收的,不过这些味道在烘焙过后并不会影响到咖啡应有的香味及口感.为了大家能进一步了解,AL还是拿花生做比喻.生的花生会有一股腥味及草味,咖啡豆也有.但是花生在逐渐炒熟之后香味会逐渐显现,腥味及草味逐渐不见,咖啡也是一样.再深焙还会产生另一个变化,那就是糖化.花生炒过后有一些甜,咖啡更为明显,咖啡继续深焙时内部的淀粉会转糖化,属于该地区应有的特殊香气及酸味会逐渐不见,香甜的味道让大家都可以接受,所以ESPRESSO用的深焙咖啡豆都会有一股香甜的味道.再继续烘焙,咖啡豆就会被碳化,有的只是一股焦苦味.STARBUCKS的咖啡豆大多碳化了,所以国际间用焦巴克来讽刺.糖化控制还是意大利人比较厉害,连日本人都公开承认技术落后十年,只有台湾人死不认错,用比较新鲜来硬坳.AL还遇到一个豆商,说它的咖啡豆用60多种咖啡豆综合,让大家想想它的破绽在哪里.这个就是咖啡豆烘焙的最基本原理,好的咖啡豆烘焙者一直在糖化及香味(酸味)间取得一个平衡.