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广东香肠的制作方法
原料配方：猪瘦肉7斤、 肥肉3斤、 精盐2.5~3两、 白糖6~8两、 白酒2~3.5两、 白酱油2.5两、 硝酸钠5克、 味精1.5两.（原料配方可加倍制作）
制作方法：
1、原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉为原料.必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨,以随肉和臀肉为最好.肉质要有弹性,色泽鲜红.新鲜肉粘着力强,可提高制品的保水能力. 肠衣要求无异味,拉力强,有一定长度,直径为16-18毫米.肠衣品质对外观影响较大,一般用羊小肠.食盐用纯度在95%以上的精盐,要求无杂质,水分在 2%以下.蔗糖选用含水分和灰分少的精白糖.酱油是加工香肠的主要调味品（灌肠中不加）,用量较多,对香肠风味影响较大,所以选用上等白酱油或优质特制酱油.曲酒是使干式香肠具有醇酒味的重要配料,要求使用优质曲酒.
2、切肉：好瘦肉剔去结缔组织和碎骨后,切割成长10-12厘米、宽2.5-3厘米的肉条,用清水洗泡,排出血水后沥干.再用绞肉机绞成8-10毫米的肉末.肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方块,用35℃温水清洗,以除去浮油和杂质,捞出沥干后可加食盐腌制.
3、肉馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内,按配制好的各种调料均匀撒在肉面上,如固体性配料可稍许溶化后再加入,以免搅拌不均.同时加入一定量的清水,以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软（冬季可加温水）.加水量为肉重的10-15%. 搅拌均匀的肉馅迅速灌制,否则色泽要变褐色,影响制品外观.
4、灌肠：灌制前将肠衣洗净,泡在清水里,待其变软后捞出空干.灌肠有手工和机械两种.肉联厂都采用空气压缩灌肠机.灌制时把握肠衣的手,松紧要适当,避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少,形成空肠产生气泡. 灌制后的香肠,每24-26厘米为一小节,用小草绳结扎,然后在中间用小线再系结,使制品长度为12-13厘米.再用钢针刺孔使肠体肉气体可排出.然后用清水洗净肠体表面的油腻、肉馅,使肠体保持清洁明亮,以利干燥脱水.
5、晾晒（或烘烤）：灌好洗净的香肠,用竹竿挂起,使香肠不相互接触,送到阳光下曝晒,每隔3-5 小时,转动一次香肠位置.日晒1-2天后,将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干. 烘烤时,烘房温度应控制在45-50℃左右,香肠下部应离火苗60厘米以上,温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间,肉馅发酵变酸.烘烤过程中,为了使香肠受热均匀,上下层香肠应对换,一般烘烤1-2昼夜.
6、贮存：在10℃条件下,可保存1-3个月,应挂在通风良好的地方.
7、质量标准：色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象.具有特殊的香味,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐.每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜.
四川麻辣家挂香肠
在超市买的香肠,很多里面加了淀粉,不合自己口味.现在将自制秘籍介绍给大家.
选料：买肉,只要告诉师傅你买的是用于做香肠,他就会给你推荐.香肠肉一般选择前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的爱好.
加工： 让卖肉的师傅帮你把肉绞碎,但不要过碎,比我们炒菜时的肉稍大些.
炒料：锅上火,倒一些油,用小火,放盐、（每斤肉放3钱盐,没有称只能凭的眼力了.）花椒（不爱吃的人勿放,四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话,建议碾碎一些）,炒到出香味就可以出锅了.（看自己的口味加香料.把香料炒一下而不是直接拌,是因为炒过的香料很容易出香味）
拌料：把肉放到家里准备好的盆里,把炒好的香料放进去,再加一些酱油调色,还有加一些烧酒提香,然后把这些料搅拌均匀,再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方,余下的就是卖肉师傅的活了.一般10来分钟就可以用机器灌好了.
晾晒 ：把灌好的香肠悬挂起来后,再用针在香肠上扎一些孔,让它泄泄里面的空气.晾晒2周,就可以吃到自己亲手制作的香肠了.
食法：经过两周的晾晒,香肠慢慢变小,切下两节,用温水清洗,把它切成片状,装盘,有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味,没有微波炉的上笼蒸即可.还可以在盘底放些豆豉,再在豆豉上放切好的香肠片,多蒸几次,豆豉的香味就进入香肠里了,越蒸越香,也是别有一种味道的.比较适合四川、江西等地口味.