金德铨灌香肠配方

金德铨灌香肠配方
金德铨灌香肠配方

金德铨灌香肠配方
正阳楼风干香肠制作
正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带,就量种饮淮国内外的特制腌腊制品.
1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米.将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉）,各切成1—1.2平方厘米.的小块,最好用手工切肉.
2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤.
3、拌馅及灌制：将配料混合,倒入无色酱油搅拌均匀.再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止.洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气.
4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止.冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止.然后挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵10天左右取出,以上各道工序总共不得超过一个月的时间,时间过长易引起变质.
5、煮制：清水烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品.将制成品挂在通风干燥处,要存10—15天.
广式一级腊肠的制作
广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎.其制作方法如下：
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽.
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤.
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制.灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截（每对腊肠的长度）,用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后,肠使成对状）.再用针刺排出肠内气体和多余的水分.用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净.
4、凉晒及烘烤：肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间.
特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤.瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁.
2、配料：白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤.
3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时.腌好的瘦肉呈鲜红色.将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟.把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制.
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道.肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结.扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房.烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度.把扎肠的草结剪去,使其成为对形.
成品特点：醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性.
辽源龙山香肠制作法
辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,其制作方法严格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味.
1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣.用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉丁.
2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）.
3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米长的半成品.
4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温度控制在90℃,4小时后开始降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉.出炉后送进自然风室通风干燥5天,让香肠回转定型.
5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品.
成品特点：色呈枣红,形如蜡烛,饱而不胀,味美芳香,久食不腻.
太原六味斋香肠的配料和制作
1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉,肥肉30%,瘦肉70%.将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁.
2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤.
3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称.然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头.
4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月.香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟.
成品特点：有独特风味,香而腻,保存时间长.
如皋香肠的制作
如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部分肥肉制成的.因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的香肠,颜色漂亮,口味鲜美.
1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米.将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁.
2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量.
3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充分搅拌后静置30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖、酱油、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠.注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,排出肠内气体.灌完后用花线扎牢.将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒.冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,重量为原料重量的70%左右即可.
4、入库要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉. 成品特点：条形整齐,有韧性不空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口.
如皋香肠制作新方
每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右.它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和.拌好后,静置30分钟.这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透.拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢.这样做,肉块挤得紧,质量好. 灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒.一般约晒5个晴天（夏天只需二天）,然后取下入仓凉挂.仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透.凉挂一个月后就成成品了.
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%,肥肉30%）配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两.为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料.现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了.
沈阳大红汤制作
1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤.
2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤.
3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉.
4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟.之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉.
成品特点：肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口.
肉枣制作方法
肉枣是用肠衣灌制成的,因形状象枣子,故称肉枣.
1、选料及整理：选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好.再将瘦肉割成约半斤重的条肉,投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎.
2、配料（按100斤料肉计算）：精盐2.5—3斤,白糖8—10斤,白酒2.5—3斤,味精0.3斤.
3、制馅和灌制：将配料放在容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止.肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内,用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状,要紧密无隙,肠肉无贮积的空气.
4、风干及煮制：将肉枣成串地挂在干燥通风处风干.春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性,肠衣干燥有褶皱皱为宜.风干后的肉枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86—90℃之间.
成品特点：色泽红艳,宛如红枣,甜咸适口,幽香醇美而无酱味,规格整齐,外形美观.

配方肯定是保密的啊，呵呵
你还是多去网上找找资料，学会做了再自己创新配方，那样做出来的味道才是最好的，《餐饮美食大揭秘》我朋友推荐我看的，觉得挺受用。希望对你有帮助！