猪肉一般怎样分割?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/07 21:19:07
猪肉一般怎样分割?
猪肉一般怎样分割?
猪肉一般怎样分割?
不同国家及我国的不同地方,对猪胴体的切割部位不尽相同.总体来说,一般将猪胴体切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六个部位肉.从胴体第五、第六肋骨中间斩下,前段部位去骨的肉为前腿肌肉.从胴体腰椎与荐椎联接处斩下,后段部位去骨的肉为后腿肌肉.胴体中段在脊椎骨下约4～6cm处平行于脊椎斩下,上部脊背部位的肉为大排肉；下部割去奶脯,去掉肋骨(肋排)的肉为方肉.前腿沿肘关节剖下的前臂部分的肉为前蹄膀.后腿沿膝关节切割下的小腿部分的肉为后蹄膀.按部位切割的猪肉分三级：
（1）一级原料肉
包括前腿肉、后腿肉和大排肉三个部分.前腿肉,又称夹心肉.其特点是瘦肉比例高,肌肉间夹脂肪,含结缔组织较多,适合做西式灌肠、配式圆腿和中式香肠等制品的原料.后腿肉,又称臂部肉.其特点是瘦肉多,脂肪和结缔组织少,是加工肉制品用途最广的原料.可甩做加工西式灌肠、中式香肠、肉脯、中式火腿、西式火腿和盐水火腿等制品的原料.大排肉,前至夹心肉切割线,后至后腿肉切割线.位于腰椎骨下侧．呈狭长形的瘦肉称为里脊肉；附在脊椎骨上面呈圆柱形的肉,称为通脊或扁担肉,解剖学称为背最长肌,畜牧业称为眼肌.大排肉肉质细嫩,脂肪和结缔组织很少,是质量最好的一级猪肉,可用做各类肉制品加工的原料.
（2）二级原料肉
主要包括方肉和蹄膀.方肉：又称肋条肉、腹部肉、五花肉.其特点是瘦肉与脂肪互相间层.交错排列,含结缔组织较少.是加工酱卤制品、腊肉和培根(西式腊肉)等肉制品的主要原料.蹄膀：又称肘子、腱子.特点是瘦肉多,皮厚,筋多,富含胶质.可用作加工火腿和灌肠等.
（3）三级原料肉
包括颈肉、肥膘和奶脯等.颈肉：为夹心肉前端,从枕骨与第一颈椎交接处直线切下的部分.其特点是肥瘦难分,夹杂大量的结缔组织、血管和淋巴结,肉质差.可用做低档灌肠的原料.肥膘：从大排和前、后腿部位分割下来的皮下脂肪.在肉品加工上,用来切成肥膘丁,与瘦肉等成分一同构成西式灌肠和中式香肠等肉制品的肉馅.奶脯：又称肚囊.肉质差,几乎无瘦肉,多为泡状疏松结缔组织,食用价值极低.可用作提取油脂.