脆皮糊是怎么做的
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/17 04:24:55
脆皮糊是怎么做的
脆皮糊是怎么做的
脆皮糊是怎么做的
楼主您好~~
脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白.
(2)面粉：应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄.如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚,影响菜肴的质量.
(3)油：应选择无色干净的色拉油,否则也会影响菜肴质量.
(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的.
(5)鸡蛋：选用新鲜的.
2．制糊：是菜肴形成特色的关键,也是菜肴成败的关键.制糊应注意以下几个方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系.具体来说,面粉与淀粉的比例为l：9.此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄；如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚.粉料与油的比例为5：l.笔者就此曾做过试验,在其他条件全部相同的情况下,将糊分成三份,一份油量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明；油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形.同时,放油时应分几次放入,每加一次油要搅拌均匀后再放.粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清.蛋清过多,不仅增加糊料的劲力,也会使糊过稀,影响质量.发酵粉的用量,因市场产品质量的不同,放入时可以由少而多,边试边加,适量为止.
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓,使原料挂糊太厚；过稀过薄,糊挂不上原料.检验糊的浓稠度,一般采用将原料从调制好的糊中拖过,拉出原料时有三五滴糊掉下而收住,可视为糊的浓稠度恰到好处.对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以适当的处理,主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉,然后再挂糊即可.
(3)搅拌均匀,现做现炸：制糊时配比固然重要,但搅拌均匀也是重要的环节.搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开,糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开,均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态,成为一体；四是可使发酵粉分布均匀,成品不易起大泡.
呵呵简单总结为~~
用料 面粉50克 淀粉20克 泡打粉5克 吉士粉3克 花生油20克 清水70克
制作 将上面材料全部入碗,搅拌均匀.
技术提示 可根据不同需求,吉士粉的加入量可多可少.搅拌时最后放水和油比较好操作.这种糊可炸好多种食品,比如鸡翅,鲜奶,咕老肉等等.不过食品挂糊后,一个一个入锅炸,这样不会成一坨.油温稍高一点,控制在130左右,食品易美观定型.食品挂糊前需稍微腌制入味.