卤猪头肉的配方

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/23 09:11:30

卤猪头肉的配方卤猪头肉的配方卤猪头肉的配方卤猪头肉的做法原料及配方猪头 25kg 茴香 13g花椒 35g 大葱（净） 500g

卤猪头肉的配方
卤猪头肉的配方

卤猪头肉的配方
卤猪头肉的做法
原料及配方
猪头 25kg 茴香   13g
花椒 35g 大葱（净） 500g
大料 50g 鲜姜   125g
桂皮 75g 盐   1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净.再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可.
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面.然后放入水和调料.先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准.掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率；火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差.
（3）猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制.回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的.以小火煮15min即可.

卤猪头肉的制作材料：
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克

卤猪头肉的做法：
1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟.
2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干.
3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水.
4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食.
5.余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物

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