通常卤药的配方有哪些

通常卤药的配方有哪些
通常卤药的配方有哪些

通常卤药的配方有哪些
川卤可分香辣卤和五香卤两种,这里面又分、红卤和百卤,通常红卤用的较多,卤制的原料范围也较广；白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,比如拌夫妻肺片.一、香辣卤的配方：八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克.（25斤水） 二、五香卤的配方：八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克.（25斤水） 注：1、我做卤水时,丁香和香草用的都较少,丁香用多了涩口、卤水黑,而香草用多了药味较浓.2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟,这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味.3、一包香料可以 卤3---4 次,每次卤完就要存放冰箱.4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以单独起一锅牛肉卤水.

　专业的红卤配方秘籍:
?生姜500克八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克砂仁50克草果50克 白蔻50克高良姜30克 丁香50克藿香30克 陈皮30克 花椒20克香叶20克红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量
?
岳阳红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,生姜20克,草果...

全部展开

　专业的红卤配方秘籍:
?生姜500克八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克砂仁50克草果50克 白蔻50克高良姜30克 丁香50克藿香30克 陈皮30克 花椒20克香叶20克红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量
?
岳阳红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,生姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,...此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。...
?
盐泥涂布法:泥料配方:乌鸡蛋1000枚,食盐6～7.5千克,干燥黄土6.5千克,冷开水4～4.5千克。加工方法:把食盐放在...原料:乌鸡蛋20个,红卤汤(或酱汤)1500克,红糖100克,茶叶10克,柏树叶100克,香油25克。...
配　　方
白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒糖色适量（上色）
三奈6两 八角6两 桂皮半斤 茴香半斤 木香4两 千里香4两
草蔻半斤草姜半斤 草果6两 香果6两 香叶3两 甘草3两
陈皮4两 枝子4两 丁香6两 苏梗半斤 香草4两 毕拨半斤
四川卤药配方
1、 三奈五钱/八角一两/小茴五钱/香松一两五钱/陈皮五钱/白芷五钱/凉姜一两/丁香五钱/广香一两/豆蔻五钱/火梗一两/肉桂三钱/桂尖二两/花椒三两/胡椒一两/沙仁五钱/山楂一两/紫草一两/冰糖四两/甘草五钱/卤药一般是在干货店配方。'卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香叶 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陈皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生姜50克 花椒15克
制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类

收起