怎么做黄鱼

怎么做黄鱼
怎么做黄鱼

怎么做黄鱼
五柳黄花鱼
原料：黄花鱼1条(约600克),红辣椒、蛋黄各1只,葱1条,五柳料100克,生粉适量,糖醋汁1杯.
调味料：盐3／4茶匙,胡椒粉少许.
做法：1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏,洗净擦干水.2、蛋黄打散,加入调味料和少许生粉拌匀,将鱼身内外抹匀,拍上干生粉.3、烧滚油,用中火将黄花鱼炸至香脆,呈金黄色后上碟.4、红辣椒、葱分别切丝,五柳料飞水候用,烧热镬,倒入糖醋汁,加入红椒丝、五柳料煮滚,用生粉加水推成薄芡,淋于鱼身上,面上撒葱丝即成.
贴士：1、五柳料是由荞头丝、酸姜丝、木瓜丝、冬瓜丝、红萝卜丝等组成,去杂货铺可买到.2、糖醋汁制法可参照做糖醋排骨的做法.
红烧黄花鱼
原料：黄花鱼1000克,猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克,鲜姜10克,大葱15克,绍酒20克,醋15克,酱油10克,芝麻油10克,花生油250克,精盐7.5克.
做法：1、将活黄花鱼刮去鳞,掏净内脏及鳃,洗净.在鱼身两面剖上斜直刀,用精盐腌渍.2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段.3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段、姜片偏炒几下,倒入肉丝偏至断血,放入绍酒、醋,加入酱油、清汤、精盐烧至沸,将鱼入锅内小火熬炖20分钟,撒上青菜、青蒜,淋上芝麻油盛汤盘内即成.
特点：鱼肉软绵,烂而不糜,汤汁醇厚.
糖醋黄花鱼
原料：大黄花鱼1条(约500克重),葱花、蒜茸、精制盐、胡椒粉、糖、醋、麻油,淀粉各适量,植物油500克.
做法：1、在黄花鱼身上斜切几刀,用盐涂匀鱼身内外,拍干淀粉在鱼上.2、锅置旺火上,放入足量油,将鱼浸油炸至身硬捞起,待油再滚,将鱼翻炸,捞起上盘.3、锅里留余油少许,放各项佐料,用湿粉打芡,淋在鱼面上即成.
雪菜黄鱼汤
原料：鱼1条,雪菜100克.
调料：熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量.
做法：1、黄鱼剖开洗净,分别在鱼身两侧剞上波浪花刀,雪菜切成末.2、炒锅置旺火上烧热,投入黄鱼,煎至两面金黄,倒入酒,加盖焖一下,再加清水,用旺火烧沸,加盖用文火焖10分钟,至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐和葱段,再用旺火烧沸,下味精,起锅装入大汤碗中即可.
特点：汤汁乳白,鱼肉肥嫩,鲜爽可口.
干烧黄花鱼
原料：黄花鱼1尾.
配料：雪里蕻、肥瘦肉、干辣椒各少许.
调料：油、酱油、糖、料酒、味精、汤、葱、姜、花椒、明油各适量.
做法：1、将鱼整理干净,鱼身两剞上花刀,配料均切成刀.2、勺加油至八成熟时,将鱼用少许酱油腌渍一下投油中炸至金黄色捞出.起勺加油、加葱、姜、配料翻炒再加调料和汤,将鱼下勺煨,拣出葱、姜、花椒,淋上椒油即可.
特点：枣红色泽,略辣.
瓤馅黄花鱼
原料：黄花鱼1尾,猪肉100克.
调料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、汤、葱、姜、蒜、盐、明油各适量.
做法：1、黄鱼剔出大刺,洗净肉泥加调料调好口味,装入鱼腹中.2、鱼放盘内,加料酒、葱、姜、蒜烹锅,汤沸调好口味,勾芡、淋明油,浇在鱼身上.
特点：清香鲜嫩.
乳白黄鱼汤
原料：大黄鱼1条,咸菜末100克,盐、料酒、味精、葱、姜、胡椒粉、猪油、清水各适量.
做法：1、黄鱼宰净,用刀在背部两面肉厚处略划几刀.2、炒锅加入猪油,烧热时,将黄鱼下锅两面稍煎,烹入料酒,加盖略焖片刻,加入清水、葱段、姜末,随后加盐、味精、胡椒粉,用大火烧后,改小火烧5分钟,待汤汁呈乳白色时,淋猪油,倒汤碗中即可.
香烤黄花鱼
原料：冰鲜黄花鱼1条,蒜瓣、酱油、盐、生粉各适量.
做法：1、先给黄花鱼洗个小澡.2、切好蒜瓣,撒在鱼上,擦一些盐花,倒一些酱油,抹一遍生粉.3、黄花鱼放在碟子里,不包保鲜膜,光着鱼身,调好微波烤的功能,时间随自己对鱼的软硬程度的喜好掌握
红烧小黄鱼
原料：小黄鱼1条
调料：酱油15克,绍酒8克,盐、糖各5克,番茄沙司5克,胡椒粉5克,味精、香油各8克,湿淀粉10克,葱段、姜片、洋葱、青红椒片各5克,色拉油100克.
制作：1、将小黄鱼宰杀,从腹部去除内脏,然后去鳞去鳃,洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀,加入绍酒4克、盐2克腌渍20分钟.2、将色拉油30克放入油锅内,烧至五成热,放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香,然后放入大黄鱼小火煎2分钟,再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟,大火收汁后用湿淀粉勾芡,淋香油装盘.3、将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在小黄鱼上即可.
特点：色泽红亮,口味咸鲜软糯.
雪菜小黄鱼
雪菜小黄鱼,选料和制作都十分讲究.选取新鲜小黄鱼,洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子,用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末,冬笋切成薄片,备用.然后,将小黄鱼用油煎至两面稍黄,烹入黄酒,加盖焖片刻后,加水、加姜、放入雪菜,笋片以及食盐、味精,用猛火烧沸后,再用小火烧数分钟,待汤汁呈乳白色时,撒些葱末,即可装碗,把汤汁倒入碗内即可.
小黄鱼肉嫩味鲜少骨,自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉.雪里蕻咸菜,质地脆嫩,鲜美可口,有一种特殊的鲜香味.以这两种为主料烧制的雪菜小黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜洁,营养丰富的特点,倍受食客青睐.
蒜瓣黄鱼
材料：黄鱼1条(约900克),大蒜瓣12瓣,葱2根,姜2片,青蒜丝少许.
调味料：料酒1大匙,酱油3大匙,糖1大匙,醋1大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,清水1杯半.
做法：
1、黄鱼洗净,撕除头皮和背鳍,由鳃部掏净内脏,再冲净,然后用纸巾拭干水分；
2、锅内放4大匙油,爆香葱、姜、焦黄时捞除,放入剥净外皮的蒜瓣,水火炸至外皮微黄时捞出；
3、将鱼放入锅内两面略煎,再加入所有调味料烧开,蒜瓣回锅,改小火烧10分钟使其入味,中途要翻动鱼身,待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡,撒下青蒜丝即可盛出食用.
重点提示：
1、黄鱼肉十分细嫩鲜美,烧煮时皮肉易破,因此不宜切开鱼肚,以免鱼肉经过加热会破损,请店家由鳃部清理内脏,回家再冲洗即可.
2、鱼下锅前,不要用盐腌,以免鱼肉紧缩反而不嫩,擦干水分再放入锅,可防止溅油及鱼皮破裂.
菊花黄鱼羹
基本材料 黄鱼中段250克,姜2克, 葱20克,鸡清汤1000克,冬菇、笋丝各50克,金华火腿丝20克,软豆腐160克,鸡蛋2个,生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6克,料酒3克
1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后,上笼蒸6分钟取出；
2、将熟火腿、冬菇切成丝细,鸡蛋黄打散,待用；
3、将炒锅加油置旺火上,投入葱段煸出香味,舀入鸡汤煮沸,加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后,将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀,起锅装盘,撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.
拉糟鱼块
基本特点 糟香扑鼻,外红里白,肉嫩可口
基本材料 鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）.调配料：红糟25克,蛋清1个,干淀粉100克,花椒盐10克,白糖20克,味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许,花生油1000克
1.将鲜鱼洗净,切下头尾,待用.2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨）,切去鱼月能（划水）去鱼皮,切6×3×2厘米的鱼块.3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里,加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀.4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟.5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆,将腌渍的鱼块上浆.6.油锅置旺火上烧热,划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘.鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形,淋上香油即成.
菊花黄鱼羹
基本特点 江南菜羹,由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来.以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料,配以豆腐、火腿、鸡煮制而成.此菜创于南宋,因中南海鲜美,流传至今.
基本材料 黄鱼中段250克,姜2克, 葱20克,鸡清汤1000克,冬菇、笋丝各50克,金华火腿丝20克,软豆腐160克,鸡蛋2个,生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6克,
黄鱼中段250克,姜2克,葱20克,鸡清汤1000克,冬菇、笋丝各50克,金华火腿丝20克,软豆腐160克,鸡蛋2个,生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6克,
烹饪方法
1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后,上笼蒸6分钟取出；
2.将熟火腿、冬菇切成丝细,鸡蛋黄打散,待用；
3.将炒锅加油置旺火上,投入葱段煸出香味,舀入鸡汤煮沸,加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后,将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀,起锅装盘,撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.
微波炉制法
锅中加油、姜、葱大火2分钟,放鱼和鸡汤大火4分钟后取出鱼,加精盐、料酒、酱油留汤；鱼汤加水600克,加盖大火10分钟,放入豆腐、鱼、冬菇丝、冬笋及火腿,大火5分钟；调好生粉浆,放入汤内拌匀,大火1分钟,加香油、胡椒粉拌匀,倒入蛋液,搅拌数次,搁置2分钟；白菊花、莞荽叶以小碟盛起,食时投入鱼羹内即可.
松鼠黄鱼
基本特点 鱼身炸后刀花翻起,形似松鼠,造形异常美观,颜色酱黄,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鲜
基本材料 主料:黄花鱼1条(600克左右为宜).调料:植物油800克(实耗约100克),熟大油30克,鸡汤60克,香菜6克,湿淀粉70克,白糖60克,料酒15克,盐少放,酱油15克,醋40克,葱末5克,姜末5克,蒜末5克.
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放.开膛掏出内脏,洗干净后,用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半,把脊柱骨和小刺全剔除掉.然后,在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米).
(2)撒上一层盐,滴上一层料酒,涂上一层湿淀粉.
(3)在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸一下,捞出后用刀劈开拍扁.当油开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来,与炸好的鱼头对在一起平放于盘中.
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起,调成芡汁待用.
(5)在炒勺内放入熟大油烧热,下入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,烹入调好
干 蒸 黄 鱼
原 料 黄 鱼2 尾 约1000 克肉 丝100 克泡 辣 椒 丝25 克
葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克
制 法
黄 鱼 洗 净, 两 侧 剞 一 字 花 刀, 用 料 酒、 盐、 葱 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 时；
另 锅 下 油, 煸 炒 肉 丝, 下 泡 辣 椒 丝、 葱 姜 丝 煸 炒, 再 放 入 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝, 加 酱 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 匀, 出 锅 后 浇 在 鱼 上；
上 笼 蒸 熟, 取 出 后 在 表 面 撒 葱 丝, 浇 些 热 油 即 成.
糖醋黄花鱼
原料：大黄花鱼1条（约500克重）,葱花、蒜茸、精制盐、胡椒粉、糖、醋、麻油,淀粉各适量,植物油500克.
做法：1、在黄花鱼身上斜切几刀,用盐涂匀鱼身内外,拍干淀粉在鱼上.2、锅置旺火上,放入足量油,将鱼浸油炸至身硬捞起,待油再滚,将鱼翻炸,捞起上盘.3、锅里留余油少许,放各项佐料,用湿粉打芡,淋在鱼面上即成.