蛋白糖做蛋糕配方 比例 我想知道

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/28 02:25:17
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海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心.因为其结构类似于多孔的海绵而得名.国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕(PlainCake).
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕.制作蛋糕的面粉常选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用.如只有高筋粉,可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性.制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉.颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降.
海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同.
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状.
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1.与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异.

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