炒糖色时,油和糖是比例是多少
来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/12/18 20:23:51
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炒“糖色”的要点\x0d “糖色”的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故.在炼“糖色”时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有“炸”的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心“糖色”会油腻,因为在炼制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了.\x0d在炼制过程中,最担心反而是温度的问题,因为温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以在油放入热镬(锅)后,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火.要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦.改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”.待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速攒入清水搅拌即成“糖色”.\x0d“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳.
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