褐变现象是怎么回事,哪些食物易发生褐变?

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/19 02:13:08

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褐变现象是怎么回事,哪些食物易发生褐变?
褐变现象是怎么回事,哪些食物易发生褐变?

褐变现象是怎么回事,哪些食物易发生褐变?
褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象.当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后,易使原料原来的色泽变暗,或变成褐色,这种现象称为褐变.在食品加工过程中,有些食品需要利用褐变现象,如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色.但有些食品原料在加工过程中产生褐变,不仅影响外观,还降低了营养价值,如水果、蔬菜等原料.
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类.
酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中,如苹果、香蕉、土豆等.当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变,在实际工作中,可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变.因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成.
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用,它主要包括焦糖化反应和美拉德反应.
焦糖化反应是食品在加工过程中,由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用,从而使食品着色.因此,在食品加工过程中,根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色.
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因,反应过程非常复杂.

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