肉成熟过程中会发生什么变化

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2025/02/03 19:24:46

肉成熟过程中会发生什么变化肉成熟过程中会发生什么变化肉成熟过程中会发生什么变化就是蛋白质变性.1.肉中的脂质自动氧化水解脱水及脱羧，生成醛酮内酯类物质，肉中的糖，氨基酸的分解氧化反应，或糖与氨基酸之间

肉成熟过程中会发生什么变化
肉成熟过程中会发生什么变化

肉成熟过程中会发生什么变化
就是蛋白质变性.

1.肉中的脂质自动氧化水解脱水及脱羧，生成醛酮内酯类物质，肉中的糖，氨基酸的分解氧化反应，或糖与氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发成分，肌糖原降解，蛋白质水解，脂类降解，美拉德反应等。

成熟过程分尸僵过程和自溶过程两个阶段。
（1）尸僵：就是屠宰后胴体变硬的过程。新鲜肌肉呈中性弱或碱性，肉中蛋白质为半流动状，随着肉中糖元和肌磷酸分解产酸，肉逐渐变成酸性，当肉中PH值达到6~6.2时，肌浆蛋白质保水性增加，肌肉开始变硬，关节失去活动性，肉内蛋白质膨胀而而造成僵尸，这时肌肉增厚变短。（2）自溶：肉内酸性的不断增加，使胶体的保水性减弱，肉蛋白质与水分分离而收缩，使僵尸过程停...

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