烹调时哪些食品须加小苏打
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/16 14:20:26
烹调时哪些食品须加小苏打
烹调时哪些食品须加小苏打
烹调时哪些食品须加小苏打
小米、大米、玉米等粥类
烹制粥类时可加小苏打,特别是煮绿豆粥时更需要添加.
小苏打是碱类添加剂,碱能促进淀粉吸水糊化,促进淀粉粒外层的谷蛋白融化于水中,所以加了小苏打后粥就能更快地煮熟,并且口感更粘稠.面食、点心做各种面食和点心的时候,可适当加些小苏打,这样作出的面食和点心会更疏松、更柔软、更可口.从自发粉到蛋糕粉,从油条到馒头,还有各式糕点,其中大多是需添加些微苏打粉的.
小苏打和面食中酸式盐（面食中所放的盐经发酵后形成酸式盐）反应会生成二氧化碳,产生气体,令面食多孔；碱还能让淀粉更容易烤熟或蒸熟,所以加了苏打粉的面食和点心就格外的适口了.
在制作点心或面点添加苏打粉时,需注意充分地揉合,使之均匀地融于面粉中,否则会使面点产生淡黄色的变化,看上去不美观.各类肉食做各类肉食时是必须添加小苏打的,不但是猪肉、牛肉、鸡鸭肉可以添加,即使是鱼、虾之类的水产品也可添加.
由于肉类蛋白质等菜肴一般是属于弱酸性食品,加了碱以后能让肉类的蛋白质带有更多的电荷,从而使肉和水的亲和能力加强.这样,一斤肉就能顺利地吸进三两左右的水分,烹制起来自然就会更加柔软、膨胀和鲜嫩了.
加了碱的肉基本上吃不出任何的碱味,而且还能去除牛、羊肉的骚味,所以平时不喜食牛、羊肉者,在烹制时需格外地注意添加小苏打.
随着人们生活条件的逐步改善,食不厌精已经成为一种追求和习惯了,因此一些人把烹调时加苏打的做法奉为经典；也有一些人则认为该让食材保持
原汁原味,因此一律反对添加任何辅料.其实,加与不加,都得视各类食才的性质特点和所食用的人的体质状况而定,过与不及都会产生一些不应当的损害.
对于胃病患者来说,特别是胃酸过多者,适当的添加苏打粉,不仅能使烹调的食材鲜嫩可口,而且易于消化.
但对于糖尿病患者和高血压患者来说,还是需注意添加苏打粉的控制量,过多地添加,对病患无益且有害.