炒茶的步骤?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 08:00:58
炒茶的步骤?
炒茶的步骤?
炒茶的步骤?
炒茶：分生锅、二青锅、熟锅,三锅相连,序贯操作.炒茶锅用普通板锅,砌成三锅相连的炒茶灶,锅呈25-30度倾斜.炒茶扫把用毛竹扎成,长1米左右,竹枝一端直径约10厘米.炒茶方法,当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋,第二锅带把劲,第三锅钻把子.”生锅主要起杀青作用,锅温180-200℃,投叶量0.25-0.5公斤,叶量多少视锅温和操作技术水平而定.炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌,叶子跟着旋转翻动,均匀受热失水,要转得快,用力匀,结合抖散茶叶,时间约1-2分钟.待叶质柔软,叶色暗绿,即可扫入第二锅内.二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用,锅温比生锅略低.因茶与锅壁的摩擦力比较大,用力应比生锅大,所以要“带把劲”,使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转,开始搓卷成条,同时要结合抖散茶团,透发热气.当叶片皱缩成条,茶汁粘着叶面,有粘手感,即可扫入熟锅.熟锅主要起进一步做细茶条的作用,锅温比二青锅更低,约130-150℃.此时叶子已经比较柔软,用炒茶扫帚旋炒几下,叶子即钻到把内竹枝内,有利于做条,稍稍抖动,叶子则又散落到锅里.这样反复操作,使叶子吞吐于竹帚内外,把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来.这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同,既可以利用湿热条件下叶子较柔软,可塑性好的机会,促进粗老叶成条,又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病.炒至条索紧细,发出茶香,约三四成干,即可出锅.
初烘：炒后立即进行初烘,用小烘篮炭火烘焙.温度120℃左右,投叶量2.0—2.5公斤,高温快烘.2-3分钟翻烘一次,烘至七八成干,有刺手感、茶梗能折断,即为适度,下烘堆积.
堆积：堆积是黄变的主要过程.将初烘叶趁热装篓,稍加压紧,高约1米,置于高温干燥的烘房内,时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关,一般5-7天.待叶色变黄,香气透露,即为适度.目前堆积过程一般在茶叶收购站时行,收购的黄大茶,先拉毛火,烘到九成干,而后堆积闷黄.
烘焙：烘焙是利用高温进一步进色香味的变化,以形成黄大茶特有的品质特征.采用栎炭明火高温烘焙,温度130-150℃,每大烘篮投叶12公斤左右.和瓜片拉老火相似,由二人抬烘篮,仅烘几秒钟就翻动一次.火功要高,时间要足,色香味才能达到充分发展.侍烘到茶梗一折即断,梗心呈菊花状,口嚼酥脆,焦香显露,茶梗金黄,叶色黄褐起霜即为适度.时间约40-60分钟.下烘后趁热踩篓包装.