高汤是什么意思?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 18:32:47
高汤是什么意思?高汤是什么意思?高汤是什么意思?高汤即鲜汤,一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类.【毛汤】毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.原料：鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别
高汤是什么意思?
高汤是什么意思?
高汤是什么意思?
高汤即鲜汤,一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类.
【毛汤】毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.原
料：鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求.火侯：冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.出汤率：原料的3－5倍.
【奶汤】原料：选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料.火候：原料用滚水烫过.加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.出汤率：原料的1－2倍.
【清汤】清汤又分普通清汤和精制清汤.
普通清汤原料：自然放养的老母鸡,配部分瘦猪肉.火候：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓.出汤率：原料的1－2倍.
精制清汤取普通清汤用纱布过滤.取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻.把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫“吊汤”.精制过2次的清汤叫“双吊汤”.清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤.清澈鲜香,常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴.