什么是高汤?怎么做高汤?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/08 19:33:26
什么是高汤?怎么做高汤?
什么是高汤?怎么做高汤?
什么是高汤?怎么做高汤?
高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料.
在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的.荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制.素高汤的做法与荤高汤有异.素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法.
高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.
原料：鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求.
火侯：冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.
出汤率：原料的3—5倍.
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料.
火侯：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.
出汤率：原料的1—2倍.
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤.
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉.
火侯：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.
出汤率：原料的1-2倍.
（2）精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤.取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻.把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫"吊汤".精制过2次的清汤叫"双吊汤".
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤.清澈鲜香.
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴.
牛骨高汤
材料：
牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净,放入锅内,并加入其它材料,用小火熬煮即可.
猪骨高汤
材料：
肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
猪骨放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净,放入汤锅内,与其它材料用小火熬煮即可.
鸡肉高汤
材料：
老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）
作法：
老母鸡切小块,放入滚水中氽烫3分钟,捞起并洗净,放入汤锅内,加入姜片与水,用小火熬煮即可.
蔬菜高汤
材料：
黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）
作法：
全部材料洗净,放入汤锅内,用小火熬煮即可.