什么是高汤?什么是湿淀粉?什么是勾芡?芡汁是什么
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 21:41:28
什么是高汤?什么是湿淀粉?什么是勾芡?芡汁是什么
什么是高汤?什么是湿淀粉?什么是勾芡?芡汁是什么
什么是高汤?什么是湿淀粉?什么是勾芡?芡汁是什么
高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.原料：鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求.火侯：冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.出汤率：原料的3—5倍.2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料.火侯：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.出汤率：原料的1—2倍.3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤.（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉.火侯：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.出汤率：原料的1-2倍.（2）精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤.取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻.把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫"吊汤".精制过2次的清汤叫"双吊汤".清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤.清澈鲜香.常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴.湿淀粉就是淀粉加一点点水调湿而已,水淀粉就是淀粉调了很多水,已水为主.借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.芡汁最好为超级生粉（好淀粉）和水的产物.取适量淀粉放在碗内加入适量的水就是芡汁/它的作用主要就是让锅里的菜汤完全挂在食物上.有收汁的作用!比如炒好菜后发现有叫多的汤就可以用芡汁来进行变稠./ 芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握.厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠,按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种.(1)包芡：粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕老肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡.这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁.(2)糊芡：粉汁比包芡略稀,其作用是使莱肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等.这类莱肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄.薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄,按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种.①流芡；粉汁较稀,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴.例如：“白汁鳜鱼”,在菜肴装盘后,再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上,一部分从菜看上呈流泻状态下到盘子里,故称“流芡”.因其光洁明亮,犹如奶油,又称奶油芡.②米汤芡：又称奶汤芡,粉汁最稀,其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些,以使口味略浓,例如：“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡.