分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/06 09:34:54
分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影
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分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影
酿酒葡萄的分级标准,含糖量与葡萄酒质量的关系最为密切,是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一,同时,糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标.
在浆果成熟过程中,由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加,含酸量不断降低.成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素.有文献研究表明,只有适当的糖、酸平衡的葡萄原料才能酿造出优质的葡萄酒,即最好的酿酒品种,加上最佳的成熟度,才能酿出高质量的葡萄酒.
葡萄原料过熟,所酿的葡萄酒酸低,pH值高,葡萄酒质量差,葡萄原料次等成熟,所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡.
含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标,既决定了所酿葡萄酒的潜在酒度,又在很大程度上决定了葡萄酒的风味.
在一定范围内,原料的含糖量越高,所酿葡萄酒的质量越好.因此,并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好,高质量的葡萄酒是由含糖量较高的原料酿造的,并且要求原料中其他成分也达到一定的含量且具有较好的平衡关系.
葡萄果实中糖的含量一般17%一25%,果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关,且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80% ,葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿造工艺等的不同而异.即使是同一品种,不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也会导致其酚类物质含量差异较大.
一般而言,红葡萄品种果实中酚含量比白葡萄品种多.葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子及果梗中,其中果梗和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%一55%.有研究进一步发现,红葡萄果实中总酚含量在果皮、果肉、果汁和种子中的比例分别为33.3%、0.7%、3.4%和62.6%；相应在白葡萄中的比例分别为23.2%、0.9%、4.5%和71.4%.种子中的酚类物质主要有单宁、棚皮普、儿茶素类和原花青素等；果皮中主要有黄酮类、白黎芦醇和花色素类等;葡萄 汁中主要含有一些非黄酮型的酚酸类物质 .所以一般可以根据这些因素,利用SPSS数据分析将葡萄分级.
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