蚕豆怎样发酵
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/20 04:43:39
蚕豆怎样发酵蚕豆怎样发酵蚕豆怎样发酵(1)低盐发酵.成曲升温至40℃时,与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀,充分混合后入发酵缸,再用11°Bé的盐水泼在酱醅上,泼盐水量为
蚕豆怎样发酵
蚕豆怎样发酵
蚕豆怎样发酵
(1)低盐发酵.成曲升温至40℃时,与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀,充分混合后入发酵缸,再用11°Bé的盐水泼在酱醅上,泼盐水量为原料重量的45%,酱醅水分60%左右.发酵品温48～50℃,发酵7天后品温上升至55～60℃,整个发酵周期9天,浸泡淋油2天,共11天完成.
(2)无盐发酵.成曲升温至45℃时,与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀,充分混合后入发酵缸,用60℃的温水泼入酱醅上,泼水量为原料重量的50%.入缸品温为50～52℃,发酵品温55～58℃,发酵24小时后酱醅水分65%左右,整个发酵时间为56小时.加上浸泡淋油1.5天,共计4天完成.