腌酸菜缸里面的白膜是什么成分?也来参加 - 举人 五级不愧是东北人,我想向老瓢虫及各位请教的是——发酵过程产生的白膜是什么成份?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 15:16:01
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腌酸菜缸里面的白膜是什么成分?
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腌酸菜缸里面的白膜-----亚硝胺和亚硝酸盐.
酸菜是世界三大酱腌菜之一.酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点.
酸菜不仅是佐餐佳品,而且有保健作用.酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L-乳酸菌,易被人体吸收利用,而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐,则具有防癌作用.酸菜生食,可增加肠胃中乳酸菌群,对肠道起清洁作用.
因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多,故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论.有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物,其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用.实际上,新鲜蔬菜中主要含硝酸盐,而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件.酸菜在发酵中,其中的乳酸菌不含硝酸还原酶,具有一定的抗酸性及耐盐性,可抑制硝酸盐还原,所以产生亚硝酸盐的可能性极小.故优质的酸菜不致癌.
若酸菜在存放中遭腐败菌侵染,蛋白质被分解,硝酸盐被还原,才有可能产生致癌物质.所以,必须注意酸菜在保存中的清洁卫生,使品质不发生劣变.凡是色泽变暗,组织软化,缺乏香气,过咸或过酸,或咸而不酸,或咸而带苦的泡菜都是不合格的.酸菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌菜后的几天出现一个高峰,称为亚硝峰,这是因为菜中除部分乳酸菌外,还存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌,因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,但以后便渐渐减少,最后降到安全范围内.如腌白菜必须等到20天以后方可食用,最好是30天后.故吃酸菜只要选准时机,对人体就有益无害了.
据报道,预防酸菜产生致癌物质也有新法,即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C,对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；在制作酸菜中加酸、加糖,也可减少亚硝酸盐的生成.这些方法是制作优质酸菜的可靠保障.