需要什么原料,具体步骤是什么,
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/25 18:26:51
需要什么原料,具体步骤是什么,
需要什么原料,具体步骤是什么,
需要什么原料,具体步骤是什么,
主料：鱼翅(干) 50克 牛蹄筋(泡发) 300克
辅料：火腿 30克 香菇（鲜） 30克 冬笋 30克
调料：味精 2克 料酒 15克 盐 10克 糖色 25克 小葱 10克 猪油（炼制） 50克 姜 10克 酱油 50克 鸡油 50克 各适量
红扒鱼翅的做法：
1.鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10～12 小时；
2.鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；
3.将鱼翅根切大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲击破碎；
4.鱼翅老硬的焖5～6 小时,软嫩的焖4～5 小时；
5.在鱼翅全部发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可；
6.将鱼翅在开水中氽一下,捞出控净水分,放碗内,添入鲜汤,下碱少许,上笼蒸2 小时取出；
7.水发蹄筋切成鹁鸽爪,用汤氽一下,控净水分；
8.将锅垫刷净,垫上净衬布,火腿、冬笋三角形摆在衬布上；
9.去蒂洗净的香菇一个,截成方块,再刻成十字形,摆在锅垫当中；
10.将锅放在火上,添入猪油,油热时,投入葱段、姜片,花椒少许,炸一下捞出；
11.将鱼翅下锅,用勺煸炒,加入少许糖色、盐、味精,收成柿黄色,兑入鲜汤500毫升；
12.烧至汤沸时,用漏勺将鱼翅捞出,放入碗内；
13.再将蹄筋下锅收一下,用漏勺捞出,放在碗内,原锅端下；
14.将鱼翅在火腿上摆成圆形,再将蹄筋放在上面,用漏勺托住锅垫,放在原汁锅内,上边盖上半熟的肉方500 克,鸡腿2 个,用大盘扣住,移在文火上扒制,约30 分钟；
15.见翅烂汁浓时,去掉肉方、鸡腿,用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；
16.锅内下入酱油,另将粉芡少许,用料酒在勺内和开,勾在汤内,尝好味道,去掉衬布浇在鱼翅上面即可.