蒜泥放长时间了为什么会变绿色?

蒜泥放长时间了为什么会变绿色?
蒜泥放长时间了为什么会变绿色?

蒜泥放长时间了为什么会变绿色?
大蒜绿变机理
大蒜绿变的过程和机理鲜有报道,根据luckes的研究,大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜,而结合对洋葱红变的研究结果,推断大蒜绿色素的形成的过程可能为：
大蒜
↓
打破休眠
↓
反式-（+）-S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜（PECSO）
很快↓蒜酶（alliinase）
色素中间体（color developer）
很慢↓+游离氨基酸（free amino acid）
色素前体物（pigment precursor）
慢↓+羰基化合物（carbonyl）
色素（pigment）
1.1 酶
1.1.1 γ-谷氨酰转肽酶
在葱属植物休眠和打破休眠的过程中,γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显.根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定,发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大,在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高,而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低.同时,处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变,而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变.
低温储藏新收获的大蒜,可使蒜泥变绿,在5℃下储藏新鲜蒜,随着储藏时间的延长,新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加,同时所制得的蒜泥绿变加深,γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致.另一方面,高温储藏大蒜,会抑制蒜泥的绿变.当储藏温度为35℃时,随着储藏时间的延长,蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低,同时所制得的蒜泥绿变减轻,γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致.
在葱属植物中γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应为：
γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）
γ-谷氨酰-R+R′→γ-谷氨酰-R′+R（R-氨基酸或其衍生物）
从γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看,此酶既可以作为水解酶,又可以起转移酶的作用,它在较高的pH值（如pH9.5）时起转移酶的作用,在较低pH值（如pH6.5）时起水解酶的作用.蒜泥的pH值一般在6左右,因此在蒜中,γ-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用.它可使蒜中的某种γ-谷氨肽水解,产生可使蒜泥绿变的前体物质,此物质在休眠的蒜中不存在或含量极少.有研究表明,在不产生绿变的大蒜中,S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）的含量很低,在产生绿变的大蒜中PECSO的含量很高.高温中储藏的大蒜中,PECSO的含量很低,而在低温储藏的大蒜中,PECSO的含量增加.如将从洋葱中提取的PECSO添加到不能绿变的蒜泥中,则会使蒜泥变绿,因此γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变有着密切的关系.但γ-谷氨酰转肽酶的活性受什么因素的调节以及它是如何作用的,还有待进一步研究探讨.
1.1.2 蒜酶
盐酸羟胺是蒜酶的抑制剂,在蒜泥中加入一定量的盐酸羟胺可以抑制蒜泥的绿变.但盐酸羟胺对蒜酶的抑制作用是可逆的,在已用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶,蒜泥又变绿了,这说明在蒜泥绿色素的形成过程中,蒜酶参与了反应.
1.2 色素中间体
将乙醚提取后的蒜泥,在室温下放置24h,颜色稍微有点绿,而在乙醚提取液中加入纯甘氨酸溶液,可形成蓝绿色,这说明在蒜泥绿色素的形成过程中,确实也存在着一种无色醚溶性前体物（Color Developer）,它是色素形成的重要的中间体.Shannon对葱泥红变的研究表明,色素中间体的形成速度很快.而对于蒜泥,在室温下随着蒜泥放置时间的延长,用乙醚提取所得的色素中间体,添加甘氨酸和甲醛后形成的红色素量很快减少,而用乙醚提取后的蒜泥绿色则很快加深.因此在蒜泥色素的形成过程中,色素中间体形成的速度很快,并且随着蒜泥放置时间的延长,其转化成的绿色素的量越多.
1.3 氨基酸
取蒜泥的乙醚提取液,分别加入不同的溶液,结果表明在无氨基酸的溶液中没有发生变化,必须有氨基酸存在才能发生色变,因此在蒜泥绿色素形成的过程中,氨基酸也是必需的,而不同的氨基酸形成色素的程度不同,只有氨基和羰基游离的氨基酸才能形成色素.
1.4 羰基化合物
在蒜泥中加入甲醛,蒜泥可以变红,而通过紫外可见光的波长扫描,在形成红色素的同时还有少量的黄色素和绿色素.在蒜泥中加入不同浓度的甲醛,随着甲醛浓度的增加,蒜泥绿变的程度一直减轻,而红变的程度增加,但当浓度超过6×10-3mol/L时,蒜泥的红变程度也降低.在蒜泥或从蒜泥中提取的色素中间体中加入少量的双乙酰,形成的色素也为红色,而在蒜泥中加入少量的丙烯醛,却变成兰绿色；在蒜泥中加入少量的5-已烯-2-酮,也变成兰绿色.
这说明在蒜泥色素的形成中,羰基化合物参与了反应,而且所形成的色素的颜色随着羰基化合物而异.如用甲醛、双乙酰,则形成红色素；如用不饱和酮丙稀醛等,则形成兰绿色素,而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成绿色素.
1.5 色素前体
对蒜泥进行处理,先加热色素中间体和甲醛对加快色素的形成无作用,而先加热色素中间体和氨基酸,再加入甲醛,色素很快形成.说明了在蒜泥色素的形成过程中,是由色素中间体首先与氨基酸反应,生成色素前体,然后生成的色素前体再与羰基化合物反应生成色素,提高温度可加快色素中间体和氨基酸形成色素前体的速度,从而加快色素的形成.
2 大蒜绿变的影响因素
2.1 储藏温度
当大蒜在0℃储藏时,随时间延长大蒜绿变增强；在20℃储藏一段时间后,大蒜绿变程度基本不变；而在35℃储藏时,随时间的延长,大蒜绿变的程度减轻,经过一段时间后,大蒜不再绿变.这说明在大蒜采收后,储藏温度越低,在加工中越容易引起发绿现象,而随着在较高温度下储藏时间的延长,绿变会逐渐减弱.甚至储藏一段时间后可防止绿变.
2.2 大蒜的pH、杀菌温度及杀菌时间
通过大蒜加工中不同pH、杀菌温度及杀菌时间等条件,分别加以比较,发现这3个因素对蒜泥发绿的影响不大,只是当杀菌温度过高及时间过长时,大蒜产品有褐变的倾向.当pH低于2时,蒜氨酸酶失去活性,刺激气味难以产生,大蒜产品绿变也不再发生.另外有报道介绍,增大pH值可以在某种程度上防止绿变,当pH达到8.1时,大蒜产品不发生绿变,但此时pH值已超过人们所能接受的食用范围.
2.3 不同的还原剂
维生素C对蒜泥绿变有一定的抑制作用,随着维生素C浓度的增大,大蒜产品的绿变可得到一定的减轻,但不能完全抑制绿变,不过维生素C可以有效地抑制大蒜产品的褐变.若添加亚硫酸氢钠,随着亚硫酸氢钠浓度的增大,大蒜产品的绿变可得到一定的减轻,但也不能完全抑制绿变.而添加L-半胱氨酸后,随着L-半胱氨酸浓度的增大,大蒜产品的绿变很快减轻,当添加大蒜量一半的1%L-半胱氨酸溶液会完全抑制绿变,并且绿色在室温下长期保持不变.
2.4 油脂处理
随着所添加的食用色拉油浓度的增大,大蒜产品的绿变程度会减轻.但浓度增加至8%以上时,已无作用,高浓度的食用色拉油也不能完全抑制绿变.
2.5 食盐
食盐浓度与大蒜产品色泽变化关系不十分显著,高浓度对变绿现象稍有减慢,但不明显,不过食盐对保持大蒜产品的鲜度却有一定的作用.
这是我在网上查到的,我们公司对日出口的蒜串也出现过大蒜变绿的情况.