请问鱼肚有那些做法?)
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/18 17:14:31
请问鱼肚有那些做法?)
请问鱼肚有那些做法?)
请问鱼肚有那些做法?)
鱼肚,即鱼鳔,是鱼的沉浮器官,经剖制晒干而成.一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等,属四大海味之一,近代被列入“八珍”之一.产于我国沿海,以广东的“广肚”为最佳.福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”,但也是佳品.鱼肚的品质鉴别比较简单,除了掌握各种鱼肚的特点之外,一般张大体厚,色泽明亮者为上品；张小质薄,色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质,不可食用.鱼肚营养丰富,干品含蛋白质84.4%,含脂肪0.2% 此菜美观悦目,清淡鲜嫩,“红梅”虾饼色泽红润,咸甜交融,具有造型美丽,两色两味,刀工精细,讲究火候,工艺复杂,制做精巧等多种特点.
红梅鱼肚
“红梅鱼肚”选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料,用蒸、烤两种方法制成.因制茸的大虾须制成红梅形状,故得其名.
主料：水发鱼肚400克.
配料：净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克.
调料：湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油150克(实耗约100克),鸡汤200克.
做法：
1、鱼肚沥尽水分,切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块,用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟；
2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克),湿淀粉(10克)调拌均匀.香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝；虾黄切碎,炒熟；
3、腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)；为食街
4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈；
5、炒锅上火,加熟猪油(50克)烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克),烧沸时,用湿淀粉(10克)勾成薄芡,淋芝麻油(5克),浇在蒸好的虾茸鱼肚上；
6、另起炒锅上火,加熟猪油(约100克)烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；
7、炒锅留底油(25克)上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添鸡汤(100克),再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3—4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈.锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,浇在上面即成.
彩云鱼肚
主料:
水发鱼肚500克,鸡料子150克.
配料：
水发冬菇15克,火腿20克,黄瓜皮15克.
调料：
清汤500克,料酒20克,精盐3克,味精2克,白翊15H,双蛋清3个,水淀粉25克,鸡油15克.
烹饪工艺：
1.将水发鱼肚反复用清水漂洗几遍,用沸水氽过.再用清 汤,加入料酒、精盐氽适,捞出,搌干水分.
2.将鱼肚切成两块长约13厘米、宽6.5厘米的块.再用刀 将鱼肚面修平、修好.把冬菇、火腿、黄瓜皮分别切成细丝.鸡料子中加入鸡蛋清、白油、精盐、味精搅匀.
3．将切好的鱼肚在一面拍上少许面粉,在有面粉的一面抹 上一层鸡料子.在鸡料于的上面颜色相间地、均匀地摆上火腿 丝、冬菇丝、黄瓜皮丝（摆成云彩形）.然后上笼蒸透取出.用刀切成12块,再原样摆入盘内.
4．勺内放入清汤、料酒.味精、精盐,烧开后.用水淀粉 勾芡,淋上鸡油,浇在鱼肚上即成.
特点：
色泽美观,鱼肚柔软,咸鲜味美,汁白芡亮,形如彩云.