白案厨师和红案厨师的职责
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 19:31:12
白案厨师和红案厨师的职责白案厨师和红案厨师的职责白案厨师和红案厨师的职责做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”,做肉食等食物的是“红案厨师”.厨师被分成红案和白案两种.红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹
白案厨师和红案厨师的职责
白案厨师和红案厨师的职责
白案厨师和红案厨师的职责
做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”,做肉食等食物的是“红案厨师”.
厨师被分成红案和白案两种.红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等.
厨房里有“红案”、“白案”.“红案”是案板上的功夫,就是切肉、切鸡、切鸭.什么样的鸡、鸭可以用,身上哪一部分的肉能用,哪一部分的肉不能用.肉是切成片、切成条、切成块,还是切成丝,这是第一道工序,是“红案”师傅的事情.
“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开.打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状,端到炉子旁边,交给“炉灶师傅”加工.
象武汉金领等厨师学校都分有红案和白案班,所讲的分别是肉食类和面食类.