需要什么原料,具体步骤是什么,
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/28 20:25:09
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主料： 鱼翅(干) 150克 鸡胸脯肉 150克
辅料： 鸡蛋清 200克 淀粉(蚕豆) 8克
调料： 小葱 20克 姜 15克 黄酒 20克 牛奶 50克 盐 3克 味精 3克 鸡油 40克 姜汁 2克 各适量
鸡茸鱼翅的做法：
1. 将水发鱼翅用开水洗三四次,洗去余沙,放在大碗里；
2. 碗里加入开水要没过鱼翅,黄酒、葱段5克、姜片5克,在旺火上蒸2 至3 小时；
3. 用清水洗2 次,再放入开水锅内汆2 次,去掉腥味后待用；
4. 将熟鸡油放入炒锅内,置旺火上烧到六成热时,下入葱段15克、姜片10克炸黄,再倒入黄酒10克和鸡鸭汤,烧制；
5. 待汤烧开熬5分钟,捞出葱段、姜片,把汤舀出一半另用；
6. 然后,把蒸好的鱼翅放入炒锅里,加入味精、精盐,用微火靠到汤汁将尽时,滗去余汁,把鱼翅倒出晾凉；
7. 将鸡脯肉剔去脂皮和筋,砸成细泥,加入鸡鸭汤50 克调匀,过箩滤渣,再放入精盐搅成糊状；
8. 鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,取1/3 放在鸡泥里搅匀,再将其余的蛋清糊全部放入,稍加搅拌即成鸡茸；
9. 将水放入炒锅内,在旺火烧开后端下,用碟子取出一部分鸡茸,加入适量好的鱼翅搅拌匀,用筷子拨成长10 厘米、宽2.64 厘米的长条,随拨随放入开水里；
10. 接着,把炒锅再放旺火上,烧到快开时端下来,把每条鱼翅轻轻翻过来；
11. 再把炒锅放在火口上,等又要烧开时,即用漏勺捞出鱼翅来,顺序地摆在大盘里,倒去炒锅中的水；
12. 将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内,加入精盐、味精,待汤烧开后,把鱼翅轻轻推入锅里,待汤一烧开,就把炒锅端离火口；
13. 将温热的鱼翅条拖入漏勺里,倒去汤；
14. 然后,将炒锅刷净,放在旺火上,加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条,烧开后,淋入调稀的湿淀粉勾芡,烧制；
15. 一见汤汁稠时,即沿锅四周淋入熟鸡油15克,把鱼翅颠翻一下,再淋入熟鸡油、黄酒5克,轻轻拖入盘里即成.
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