怎样制作蜡肉或风干肉?

怎样制作蜡肉或风干肉?
怎样制作蜡肉或风干肉?

怎样制作蜡肉或风干肉?
腊肉,是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉,再经晾晒或烟熏而成的肉制品.腊肉在我国历史悠久,我国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主.腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色.以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种.著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉.此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等,亦闻名遐迩.
　
　　腊肉的营养及功效： 1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素； 2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效.
　　腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉,可放心购买.反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品,不宜购买.
　　腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗,也可以将皮表面在火上烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净.放到热水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃了.腊肉吃法很多,如：
　　1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净,蒸或煮后可切成片状直接食用,也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能.
　　2、炒食：加入干辣椒、花椒后,与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后,即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴.腊肉炒饭,香气扑鼻.腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食.
　　3、煲仔饭：蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲.
　　4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,就是不沾佐料也会是一种不错的享受.
　　5、西餐中一般用作多种菜肴的配料.（培根是腊肉的一种.是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成,均匀分布的油脂滑而不腻,咸度适中,风味十足）.
　　食用腊肉的注意事项：1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成,所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值,8天后开始衰减,15天基本消失,所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期.
　　2、腊肉一般人均可食用,但从营养和健康的角度看,腊肉对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物.首先,腊肉的脂肪含量非常高,其次,腊肉在制作过程中营养损失多,第三,腊肉的含盐量较高.
　　3、腊肉本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐.
　　腊肉的保存：腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味.腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉.所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了.最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存.如果保存得好,即使三年五年也不会变味、不会生虫.
湖北腊肉 　　湖北腊肉（或叫咸肉、腌肉、盐肉）,严格意义上说其实是风干肉,将肉腌制后,挂在室外通风处风干即可,相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味,但多了肉本身的香,也相对健康一些（当然,在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉）.
　　湖北腊肉的腌制方法　　　　材料: 五花肉两斤（此为示范,实际制作分量根据各家需要来确定）、花椒20克、盐100克、白酒适量
　　做法：步骤一,炒花椒盐.擦净锅中水分,花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色.关火,将花椒盐盛出待用.
　　步骤二：腌肉.将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收.
　　步骤三：加白酒.腌好的腊肉,淋上适量白酒,上下翻转一下,让肉上下都和酒接触到.
　　步骤四：静置腌制.将抹好盐和酒的肉,装大盆或者密封盒中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,记得每天翻一下面,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味.
　　步骤五：晾晒风干.腌了3天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概是一周左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可.　　如果喜欢熏香味道的腊肉,可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉,但熏制食品多吃对健康不利,一般还是少吃为好.　　说明：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方,如湖北、湖南、四川、安徽等地.在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以,随吃随切.太潮湿或者太干燥的地方,如广东、广西、北京、河北以及更北的地带,不适合风干做法.如果有做好的腊肉,在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜,入冰箱冷藏或冷冻,考虑做菜时候取用方便,也可以将腊肉分切成一次一份的小块,分别入冰箱保存.　　做好的腊肉可以用来做很多菜,如：腊肉炒小土豆、腊肉烧黄瓜、冬菇炒腊肉……（点击菜名可见做法）
　　菜例一：鮓广椒炒腊肉　　　　在湖北,鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜,百吃不厌. 其做法大体是先将红辣椒剁细,用盐腌制,出水后与包谷面拌匀,装进鮓坛里并一层一层的压紧,表面放上一层桐麻叶或塑料纸,用篾卡紧,再将坛子倒扑在盐水盆中,使空气不能进入坛内,一月以后,即为鮓好了.要吃时随时取一些出来,蒸熟或炒熟即可食用.与猪肉或肥肠一起混炒,别有一番风味.腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝.　　原料：鲊广椒200克,腊肉250克,食盐少许,蒜苗段或葱段适量备用　　做法：1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟,待稍凉后切片待用；　　2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘；　　3、在锅中放入食油适量,将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒,再倒入腊肉片,加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可.　　特点：腊肉清香、色泽微红,酸辣味特别,吃后使人胃口大开.
　　菜例二：藜蒿炒腊肉　　 　　藜蒿是一种野生植物,味清香,自古采食.中医认为其味甘,性平,可清热、利湿、杀虫.藜蒿根茎较粗壮,与腊肉合炒,腊肉咸香柔软,藜蒿脆嫩香甜,民间风味突出.　　原料：腊肉（肥三瘦七）300克、藜蒿（去叶）200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克　　做法：1、将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条.藜蒿洗净后,切成4厘米长.红干椒切成细末.　　2、炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿和干红椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成.