葡萄酒和醋的制作方法是什么?

葡萄酒和醋的制作方法是什么?
葡萄酒和醋的制作方法是什么?

葡萄酒和醋的制作方法是什么?
A 葡萄酒的制作方法
青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒.
一.酿酒前的准备；
1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞.玻璃弯管；橡皮管；或塑料管；纱布,玻璃棒.
2．酿酒所用的工具必须是陶瓷,无毒塑料,玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品.因为葡萄酒和铁器接触以后,酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康.
3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗.
4． 原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟,剔除青果,病果及腐烂果.
二.发酵
1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵,生成乙醇和二氧化碳.
2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵.
3. 去梗：把葡萄果粒从果穗上去下,因为果梗含单宁较多,如果带果梗发酵,会给葡萄酒带来涩味.
4. 破碎：把已去梗的果粒,置于双层清洁纱布中,用手挤压,使葡萄皮层破裂,果汁流出.酿制白葡萄酒时,只取果汁发酵,果皮残渣废弃不用,酿红葡萄酒时,可将果汁连同果皮一起发酵.
5. 发酵是酿酒中的关键,发酵的好坏,决定酿酒的成败.发酵可分成前发酵和后发酵.前发酵又称主发酵,是使葡萄糖和果糖转化成酒精,从发酵开始至液面浮渣下沉,不再发生气泡,有酒味散出即算完成.前发酵有散开和密封2种.
家庭用的多为散开发酵.在发酵容器口蒙一层纱布,发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢,液温受气温调节不易上升很高.但缺点是酒精和芳香物易挥发.
另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓,使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢.密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发.
要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时,要留出1/3至1/4的空间,以免发酵液膨胀外溢.另外,影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动.
对于家庭酿酒,影响发酵有2个主要因素：糖分和温度.首先要选择糖份较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低,可以在发酵2~3天后,糖份已大部分消耗掉时,加入一些蔗糖.以增加酵母菌的营养,同时可以提高酒精度.酒精度越高越不利于杂菌的发生.气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度.经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后,液面发生泡沫,发酵变开始,.如果带皮发酵,则皮渣浮于液面.当温度超过30度时,酒精易于挥发,必须立即置于阴凉处降温发酵.
发酵的液面产生厚厚的浮渣,隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发,而且是有害菌体的繁殖场所,影响正常发酵.因此,每天要用玻璃棒搅拌数次.
后发酵：是将发酵完成的后的原酒,用纱布过滤,除去渣滓,将原液装入酒瓶中,作后发酵处理.后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失.而具有醇厚的葡萄酒香气.并逐渐澄清透明.
秋季经过后发酵的葡萄酒,当年冬季就应换瓶,来年春；秋；冬3季各换瓶一次.换瓶的方法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分钟.用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸,以免把渣滓带入空瓶.
还要注意；空瓶装酒一定要装满,不留空隙,以免空气中的杂菌带入瓶内.然后用瓶塞塞住瓶口.密封.
三．加糖与加酒精的计算方法：
1加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量,以免酒病发生.由于酵母活性的限制,家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度.要达到这酒精含量水平,葡萄原汁的含糖量必须达到22度.如果葡萄含糖量低于22度,就需补加蔗糖发酵,加糖的依据和计算方法：
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时,经发酵后能增加1度的酒精度.如果,需葡萄的原汁中酒精度达到13度,则需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克.这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁,在实际情况中,大部分的葡萄含糖达不到这个水平,故需要加糖发酵.
家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量,只能凭经验,一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可.以手指的感觉,葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右.这些情况均需加糖.
所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000
例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升）,欲发酵后的酒精度13度,应在发酵时加多少糖? 221-14/100 X 1000=81克
也就是说：含糖14度的葡萄原汁,添加81克白砂糖参与发酵,才能获得含酒精度13度的葡萄干酒.
2. 加酒精的计算
由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存,故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）.使调整到16度.添加酒精的计算公式如下：
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度数-成品酒精度数
例：现有13度的葡萄原汁,10公升；欲调制16度的葡萄酒,需加96度的酒精多少公升?
需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升
葡萄酒的调配；
经过一段时间的储藏；已澄清老熟,即可进行调配,可以根据自己的喜好风格来调配.调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖,然后再把这种糖溶液导入原来容器中,切不可用水来溶解糖.无论是加糖或者加酒精调配,调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置,供随时饮用.

B 水果醋的制作方法
水果洗净擦干水切片（有皮无皮皆可）
坛子底部铺一成冰糖,放入水果片
在顶部再放一成冰糖,封盖.
一般是一年左右就可食用,不过完全是水果不借助醋来酿水果醋,时间长,出汁低,不过味道醇厚.
水果和冰糖的比例自己调配,一般是1:0.5（一斤水果半斤冰糖）,可加入蜂蜜,使味道更香醇