削皮的苹果放久为何会变黄?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/27 02:16:13
削皮的苹果放久为何会变黄?
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削皮的苹果放久为何会变黄?
苹果中含有一种叫单宁酸的化学物质,当它和氧气接触时会逐渐变色
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当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成棕黄色。 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。 在组织受到损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧...
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当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成棕黄色。 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。 在组织受到损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。 苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把苹果泡在盐水里。 在苹果的切面上滴点柠檬汁,不但不变色,还能保持原来的风味
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