详述食品的化学污染和食品的安全

详述食品的化学污染和食品的安全
详述食品的化学污染和食品的安全

详述食品的化学污染和食品的安全
食品安全问题是当今社会关注的热点.各级政府卫生行政部门及其所属的卫生监督机构,应是我国较早的负有食品安全、卫生监督的职能部门,具有不可处分的法定义务.履行这一法定义务的手段是卫生监督.食品在“从农田到餐桌”的一系列过程中,可受到有害因素的污染,导致食品存在危害性,从而构成食品安全问题.食品安全涉及多部门、多层面、多环节,是一个复杂的系统工程.从当前来看,应尽快建立健全：食品安全的概述；食品安全应急处理机制；完整统一的食品安全标准和检验检测体系；食品安全风险评估评价体系；食品安全信用体系；食品安全信息监测、通报、发布的网络体系；对策体系等九大体系,促进食品安全水平的全面提高.
〔关键词〕食品安全概述；体系建设；监管
前言
民以食为天.食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件.在我国国民经济中,食品工业已成为第一大产业.根据有关资料显示,1993年至1998年,我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元,平均每年递增12％.2003年我国食品工业总产值更是首破12000亿元,远远超过汽车工业总产值9400亿元的水平.但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注,也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题,各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度.
2003年4月16日,我国国家食品药品监督管理局正式挂牌,标志着我国食品安全工作迈入了综合监管与具体监管相结合的新阶段,也表明了我国政府与时俱进、切实抓好食品安全工作的决心.然而,此后有关食品安全的负面消息依然不断,通过新闻媒体的深入追踪报道,我们知道了阜阳劣质奶粉、重庆火锅石蜡底料、太仓劣质肉松、山东"掺肥"龙口粉丝…….据媒体报道,《中国青年报》社会调查中心新近完成的一项有关食品安全的调查显示,近期频发的食品安全事件引起了公众的广泛关注,82％的公众表示,这些事件"肯定会" 引发自己对周围食品安全问题的担心,13％的人表示"可能会".我国目前的食品安全监管较发达国家而言,起步较缓、问题较多,造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系.我们认为,在今后较长的一段时间里,我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现.
一、食品安全的概述
1、定义
（1）食品安全.依照《国际食品卫生通则》的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和/或食用时不对消费者造成危害.这里的食品安全强调的是后果.而《食品工业基本术语GB15091-95》的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染,使食品有益于人体健康,质地良好所采取的各项措施.并列出其同义词是：食品卫生.可见,这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个食物链的过程要采取的措施.符合《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)的立法目的：为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康, 增强人民体质.
（2）食品安全危害性.是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素.这些因素包括生物性、化学性和物理性.它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品.
2、特征
食品安全危害因子或因素具有以下特征：
（1）可存在于“从农田到餐桌”的整个食物链过程中.随着食品工业化生产发展,以及环境污染等问题,这一特征将更加突出.食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大.
（2）可因不同的食物链环节有差异,其导致的食品安全问题也有别.例如在种植农产品过程中,可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害；食品在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主.因此,在整个人类食物链的不同环节上,食品安全危害因子或因素各有侧重,其程度也强弱不一.
（3）食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观(人为的)和客观(天然的)两种因素的双重作用.尤其是主观的,即食品安全危害性人为的作用,其导致的程度和后果可因这一作用减轻或加重.
（4）食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类型别、毒力大小等因素表现出急性、亚急性和慢性反应(中毒)特征.其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性,不易被发现,以致不受人们所重视.
（5）食品安全危害性可通过采取多种手段与措施来控制或消除,将其对人体健康的危害程度降到最低,达到人类食品无毒无害的基本要求.这些手段或措施有法律属性的,即依法开展对食品安全危害的监督管理,如《食品卫生法》等.也有技术性的,如GMP、HACCP等.这些法律法规、标准等是保证食品安全,降低其危害性的有力措施.
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3、分类
根据《食品企业HACCP实施指南》,食品安全危害可分为三种类型：生物性、化学性和物理性.食品安全危害因子存在于这三种类型中.它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节, 造成食品(原料、半成品、成品)有毒有害,成为有毒食品.
4、后果
食品安全危害性导致的后果是食源性疾病.这是由于摄食进入人体的各种致病因子引起的,通常带有感染性或中毒性质的一类疾病.值得注意的是,食源性疾病包括传统的食物中毒,也应包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病.可见,食源性疾病的范畴在扩大.而且依照现代医学概念,由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属于食源性疾病范畴.
食源性疾病依致病的种类型别、毒力大小、人体免疫力强弱,可造成以下三种状态：急性反应(中毒)、亚急性反应(中毒)、慢性反应(中毒).一般来说,存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应,表现为各种食物中毒.构成当前突发公共卫生事件的主要因素.化学性危害因子的种类较多,侵袭到食品上的种类、剂量因子环境条件、工艺过程、人为因素有密切关系.是否导致急性、亚急性或慢性反应,存在着明显的剂量与反应关系.如亚硝酸盐中毒剂量：0.3~0.5 克,致死量：1.0~3.0克.三氧化二砷中毒剂量：5~50毫克,致死量：60~500毫克.剂量与反应是化学性危害因子在食品安全危害性方面所表现出来的一个很典型特征.成为制定国家食品卫生标准、食源性疾病诊断、食物中化学污染物监测与评价、卫生宣传教育的依据.
食品安全危害因子对人体健康的有害作用之一是导致急性表现,具有群体性、突发性、广泛性与社会性.但是由于食品安全危害因子的毒性作用存在着剂量与反应关系,再加上目前食品安全控制技术的有限性,食品安全危害因子所导致的人体健康的亚急性、慢性反应构成与急性反应同等重要的威胁效果.如农药、兽药残留,以及食品生产经营过程中产生的有害物,如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等.资料证明,这些有害物对人体的慢性毒害作用是致畸、致癌、致突变.其后果将是不可逆的.成品、成品)有毒有害,成为有毒食品
综上,我们认为,食品卫生仅是食品安全问题中的一部分,无论是从法律的名称还是从法律本身的内容考虑,食品安全法律体系都应围绕"食品安全"这一核心加以建设.建议方法有二：一种是把《食品卫生法》更名为《食品安全法》,作一次全面修订和补充；另一种是重新制订一部《食品安全基本法》,作为食品安全领域的"母法",其基本内容至少应当包括如下方面： （1）目的：综合促进和保障食品安全.（2）定义：明确"食品"、"食品安全"等名词的法律涵义.（3）食品安全监管范围：国家对食品安全实行从农田到餐桌的全过程监管.（4）监管体制：以法律的形式提出我国食品安全基本监管框架和各方职能.（5）食品安全监管原则：确保人民身体健康,注重科学依据,控制和预防并重,公开、客观、公正,等等.（6）社会其他各阶层的食品安全责任.以食品生产经营企业为主,还包括与食品相关的行业、食品行业协会以及消费者等.（7）应急处理.（8）标准检测,含市场准入.（9）安全风险评价.（10）信用体系.（11）食品安全信息网络.（12）宣传教育.（13）行业协会、研究机构的推动.（14）法律责任.强调监管主体的违法责任、做好与《刑法》的衔接、对违法食品生产经营者设置严厉罚则.
法律的尊严是执行出来的,而不是制定出来的.无论多严密、多完善的法律,还必须经由各级政府职能部门的正确施行,才能真正发挥其保障食品安全的强大规范作用.如果行政执法部门不严格执法或者出于各种原因错误地理解和适用了食品安全法律法规,那么就算这些法律法规再完善,也不能产生预期的效果.在现今的食品安全监管中,执法不力的问题不容回避.从我们了解并研究的一些案例看,有不少食品安全事故是由于失职或渎职等执法不力造成的,再加上地方保护主义,食品安全事故频发也就不足为怪了.因此,"有法不依,执法不严,违法不究"成为我国食品安全监管部门执法中的一个顽症,究其原因,不外乎是执法人员对法律法规的理解和运用能力不强、碍于情面和各方压力办"人情案"以及部分执法人员以权谋私、地方保护等等.要做到依法行政,就必须注重对执法人员的法律培训和思想道德教育、制订严密的工作纪律和内部审批程序、完善行政执法人员责任追究机制、建立大案要案领导集体决定制度,不断强化执法和执法监督,使法律法规落到实处