面粉里放碱面有什么作用

面粉里放碱面有什么作用
面粉里放碱面有什么作用

面粉里放碱面有什么作用
加盐是为了调味,一般画卷或者是面包会加盐,加鸡蛋也是为了使味道更香,这两个可以不加的.加碱是发面的过程中中和酸的,也可以使馒头蓬松,这一步骤的好坏直接影响到馒头包子的质量.
http://gztz.org/bbs/read.aspx?t=308420&ip=15&l=0各类馒头和包子的做法
面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略!
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵（面肥）蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
开始吧!
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数.
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的.
这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软.
把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多.
和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好.和成软硬适中的面团即可.
先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了.
这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了.虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间.
面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的.
下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤：加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量.比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别.这就需要经验各方面来掌握了.
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺.
加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象.擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板.
这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口.
我大概揉了20多分钟呢.这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了.“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了.碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃；碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了.如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了.
揉好之后,稍微醒一会就可以操作了.先来做馒头吧
根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作.
将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵.
分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
揉好的馒头排排坐!
下面该是包子了,这个简单,大家应该都会下剂子,有点像饺子皮.然后擀成中间厚,四周薄就可以了.
下面该是花卷了!
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样.
然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行.
然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!）
然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合.
然后切成这样一节一节的
下面就该造型了.其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵.
用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可.
按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了.下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈
所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!
好了,上锅!
凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可.这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的.锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪.
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用.
这个过程中,就可以收拾案板什么的了.因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!
25分钟过去了……
出锅了!
还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄.我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
再看看下面一层的包子,哇……好香!
蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!
切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!
http://my.poco.cn/myBlogDetail.htx&id=261999&userid=4195331开开心心把面发（老面法）：几款花色馒头（图解做法）
http://cache.baidu.com/c?word=%C2%F8%CD%B7%3B%B5%C4%3B%D7%F6%B7%A8&url=http%3A//www%2Ezyzx%2Ejsol%2Enet/yongyi/bbs/printpage%2Easp%3FBoardID%3D12%26ID%3D11702&b=0&a=11&user=baidu图解做法
蒸馒头
我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等.
下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助.
1、洗净双手与和面盆.
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减.
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀.
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状.
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止.
6、搓双手,至双手无粘着面为止.
7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑.
8、盖好和面盆,防止上面的面干燥.
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务.（以上是和面工序,注意三光：盆光、手光、面光,15分钟可搞定.）
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面.
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起.
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手.
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟.
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理.如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等.
15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖.
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟.
17、关火,等待一小会,可以开锅了.
馒头好吃,但做的麻烦.我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的.
我不是面点师呀.
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头,有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟.
做馒头有三个关键环节：一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母.二是发面的时间要够长.酵母粉和的面要醒上2个小时以上.湿酵母和的面要醒上4个小时以上.三是上锅蒸的火候.发好的面要等到水开后再蒸.未发好的面要用凉水蒸.四是蒸的时间要把握好.一般要30分钟以上.中间不能打开锅盖.馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟.
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵.酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气.但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙.当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热.馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄.如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头.这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口.
馒头是北方的主食.馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟.
1、 发面：
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵.气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁.
2、施碱揉面：
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形.如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸.如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形.
3、制形：
把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头.如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头.
4、上屉蒸熟：
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,要留一定的间隔.锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃.蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气.如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底.
发面方法有1.干酵母（方便,易操作,营养丰富）,2.保鲜酵母（比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!）,3.老面（不易掌握,碱中和时有损营养成分）,4.自发面粉（发面时间短,30分钟即可发好.一般超市会有卖的）.不妨试试看?祝你成功!
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存.
②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
馒头配方:
500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分!
（一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油!）
配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便!
本人是西点师,仅供参考!
芝麻/ 鲜奶馒头
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉100g
c 细砂糖30g
d 冰水40g(冬天可用温水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)
h 全脂鲜奶140g
i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)
做法:(略为修改过)
1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.
2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.
3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.
4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.
日式馒头做法
原料：
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
做法：
1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
2.将水加红豆沙加洋菜煮开
3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮
4.将白豆沙及栗子混合均匀
5.将面皮包入馅20克,上面刷上蛋水焗约15~20分钟,上火180度、下火150度

发酵的面粉产生酸，用面碱或叫碱面中和NaCO-10HO

碱可以中和发面中的酸味。