思考:在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么?其他微生物与酵母菌的关系是什么?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/24 12:56:03
思考:在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么?其他微生物与酵母菌的关系是什么?
思考:在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么?其他微生物与酵母菌的关系是什么?
思考:在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么?其他微生物与酵母菌的关系是什么?
在发酵制做葡萄酒时,不需要对葡萄进行消毒.
葡萄在生长阶段,表面会附着许多野生酵母菌,这些酵母菌在对葡萄果实压榨取汁时,会保留在葡萄汁里面,不论是自然发酵制做葡萄酒,还是另外添加纯培养酵母菌进行发酵,这些野生酵母都可以参与发酵过程.
葡萄表面附着的野生酵母菌有许多种类,在葡萄酒发酵过程中,虽然野生酵母菌的发酵力（就是发酵产酸和醇的能力）比纯培养酵母弱,但它们可以起到纯培养酵母起不到的作用,主要是各种风味物质的产生和形成,可以赋予葡萄酒以特别的香气和风味.这些风味物质是纯培养酵母不能产生或产生的量极少的.
这就是为什么不对葡萄进行消毒了.
葡萄表面不只有野生酵母菌,还有细菌和霉菌.在葡萄榨汁时,它们也会进入到葡萄汁中.
葡萄酒是低温发酵,细菌很难大量生长；随着酵母菌发酵产CO2气,在密闭的发酵罐中,很快就形成了无氧环境,好氧型细菌完全死亡,而厌氧菌由于低温,同样生长缓慢.其中的一些细菌,也可以产生一些风味物质,如己酸、丁醇、丙酸等,有益于葡萄酒风味的形成,给予葡萄酒醇厚感.所以少量的细菌也不是完全无用的.
至于霉菌,对于葡萄酒发酵无疑是有害的.但完全不用担心.因为霉菌无一例外,都是好氧菌,在葡萄酒发酵时的无氧环境中完全不能生长.
一般家庭制作葡萄酒的话没有消毒步骤，如果葡萄没有农药比较干净的话直接就可以发酵了，工厂批量生产的话需要对葡萄酒消毒的，因为家庭制作的葡萄酒不需要保存很长的时间就喝掉了。酵母菌大量繁殖对其他微生物有抑制作用，酒的口味不止受到酵母菌的影响，也受到其他杂菌的影响，杂菌在酿酒过程中也是需要的。...
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一般家庭制作葡萄酒的话没有消毒步骤，如果葡萄没有农药比较干净的话直接就可以发酵了，工厂批量生产的话需要对葡萄酒消毒的，因为家庭制作的葡萄酒不需要保存很长的时间就喝掉了。酵母菌大量繁殖对其他微生物有抑制作用，酒的口味不止受到酵母菌的影响，也受到其他杂菌的影响，杂菌在酿酒过程中也是需要的。
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