碱和面有什么用
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/25 16:41:53
碱和面有什么用碱和面有什么用碱和面有什么用碱能够增加面的韧性.面就可以拉的更细,口感更滑.碱在制面工艺中的作用（1）食碱和食盐对面筋质有相似作用,能收敛面筋质,碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差.（
碱和面有什么用
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碱和面有什么用
碱能够增加面的韧性.面就可以拉的更细,口感更滑.碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用,能收敛面筋质,碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差.（2） 碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值.（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑,有较好的外观,冲泡食用不混汤,使干吃面酥度增加.（4） 用碱量应适度,在面粉中的添加量为0.1%—0.2%,过量会严重破坏面粉中的维生素,特别是B型维后素等营养成分.碱在使用中最好采用混合碱,即碳酸钠和碳酸钾,可按1︰1的比例,效果会更佳.